本文以酿酒酵母(Sacchromyces cerevisiae)菌株C18，C19，308-3和Hs27α为实验株。以30％玉米、70％面粉混合物作为原料，研究了粗制复合酶(蛋白酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶)、酒用酸性蛋白酶和精制复合酶(木聚糖酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶)在酒精发酵中应用的发酵工艺条件。在此基础上，分别研究了这三种酶对以纯玉米和纯面粉作为原料的酒精发酵的作用效应，得到如下结果： 1．在酒精发酵过程中，添加适量的粗制复合酶能加快前40小时发酵速率和提高酒精度的作用。添加粗制复合酶的适宜工艺条件为：在发酵用培养基蒸煮后冷却至40-50℃，加入粗制复合酶，添加量为原料的4％，40℃水浴3h，115℃，20min灭菌冷却至30℃接种发酵。 2．添加适量的酸性蛋白酶能起到缩短发酵周期和提高葡萄糖转化为酒精的转化率。加酸性蛋白酶的适宜工艺条件为：在发酵培养基接种时先加入酸性蛋白酶，添加量为其原料的0.02％。 3．添加适量的精制复合酶，酒精发酵成熟醪的还原糖和酸度无明显变化，外观糖度有所下降，而酒精度有一定幅度的提高。加精制复合酶适宜的工艺条件为：在接种后发酵开始时加入精制复合酶，添加量为原料的0.1％。 4．不同淀粉质原料的酒精发酵试验表明：三种酶对淀粉质原料的酒精发酵都有一定的促进作用。这三种酶用于不同原料的酒精发酵，其提高酒精度的幅度均为面粉大于玉米粉。