拉制面条因其筋道爽滑的口感备受人们欢迎,往往需要经过搓、拉、扯、抻等一系列复杂的步骤制备而成,因此拉制面条对面团的拉伸性要求很高。通常选用面筋含量较多的高筋粉来制作拉制面条,并通过添加蓬灰或大量的盐来提高拉伸性,但即使这样,制作拉制面条时仍存在着工序复杂、耗时长、受天气影响以及制作难度大等一系列问题。本文在前期研究的基础上,采用乳酸菌（64%植物乳酸菌、20%嗜酸乳杆菌、16%乳双歧杆菌）发酵工艺制备手工拉制面条,并采用机器压延代替手工拉伸操作,减少拉制面条制备的人工依赖程度,缩短制面时间,为发酵拉制面条的工业化生产提供参考。另外,通过分析面筋蛋白包括醇溶蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白大聚体在面团发酵过程中组成和性质的变化,探讨面团拉伸性的影响机理。最后,结合实际需要,对发酵拉制面条的风味和储藏品质进行研究。本文主要研究内容如下:（1）发酵拉制面条制面工艺的研究。在前人研究的基础上,以拉伸距离和拉伸力为指标判断面团的拉伸性,首先确定手工拉制面条和机制拉制面条各自在发酵时间和压延次数上的工艺参数,结果显示手工拉制面条发酵4 h的拉伸性更好,机制拉制面条发酵3 h、压延25次的拉伸性更好;接着对比手工拉制面条和机制拉制面条的拉伸性、面筋结构及面条品质,发现可以用机器压延代替手工操作;最后利用超声技术辅助发酵面团,在面团发酵时引入40 k Hz的低频超声技术,将超声辅助发酵和常规发酵的面团拉伸性以及面条质构性进行对比,发现超声辅助发酵下面团的拉伸距离和拉伸力较大,说明超声能够改善发酵拉制面条的拉伸性。（2）发酵拉制面条发酵过程中面筋蛋白的变化研究。将常规发酵和超声辅助发酵面团不同阶段的面筋蛋白提取后,得到醇溶蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白大聚体。通过提取出的蛋白计算面筋蛋白含量并进行还原性和非还原性SDS-PAGE,发现常规发酵中醇溶蛋白含量增加,麦谷蛋白和麦谷蛋白大聚体含量减少并解聚,同时通过分析可知,常规发酵下,主要是γ-醇溶蛋白和类醇溶蛋白（分子量≥60 k Da）的增加有利于提高面团的拉伸距离,分子量为31-73 k Da的麦谷蛋白导致了面团拉伸力下降;超声辅助发酵下,类醇溶蛋白和C区LMW-GS的含量增加并多于常规发酵,推测超声辅助发酵面团具有更大拉伸距离和拉伸力的主要原因分别是由类醇溶蛋白和C区LMW-GS的增加导致的。测定了面团发酵过程中的二级结构变化,得知醇溶蛋白中的β-折叠和α-螺旋结构以及麦谷蛋白中的无规卷曲结构是导致面团具有良好拉伸性质的主要结构。分析了发酵过程中的巯基含量变化,发现三种面筋蛋白的巯基含量都出现增加,可能是由于蛋白本身含量的增加或结构发生破坏导致的。通过测定Zeta电位发现三种面筋蛋白的电势绝对值都随着发酵降低。采用马尔文粒度仪测定了麦谷蛋白大聚体的粒径,发现随着发酵进行粒径逐渐变小,说明麦谷蛋白大聚体发生解聚。使用原子力显微镜观察面筋蛋白形貌,发现常规发酵和超声辅助发酵过程中面筋蛋白形貌各异,但发酵完成后呈现相似的结构状态。（3）发酵拉制面条风味和储藏品质的研究。将本研究体系中利用乳酸菌发酵的发酵拉制面条与酵母发酵面条和未发酵面条的风味进行了对比,通过固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻测定发现,发酵拉制面条存在含量较多且贡献度高的风味物质,赋予发酵拉制面条丰富浓郁的风味,电子鼻能够区分三种面条。测定了发酵拉制面条在储藏期间的酸度、菌落总数、霉菌数量、白度及咀嚼性,发现发酵拉制面条在36℃下以酸度为标准可储藏36 h,25℃下以酸度为标准可储藏60h,4℃下以面条霉变和食用品质为标准可储藏6-12 d,保质期长于普通鲜湿面。