压力汽蒸能够促进水分的扩散,降低米饭硬度,提高米饭的粘性,提升米饭气味,明显改善米饭的食用品质。还能缩短蒸煮时间,且不受器材容量的影响,具有工业化前景。本研究以大米和蒸谷米为原料,研究不同浸泡工艺、压力汽蒸条件和冷却温度对米饭食用品质的影响,从结晶结构、微观结构和水分结合状态三方面,解释米饭质构特性变化机理,以期为提升米饭的食用品质提供理论基础,为压力汽蒸米饭工业化提供技术支持。（1）采用单因素实验和正交实验,研究蒸谷米饭的最佳浸泡工艺条件。结果表明蒸谷米饭的众多质构指标中硬粘比更适合作为正交实验的考察指标,三个浸泡条件对蒸谷米饭硬粘比的影响程度依次为水米比＞浸泡温度＞浸泡时间,其中粳蒸谷米的最佳实验组合为:浸泡温度30℃,水米比1.4,浸泡时间15 min;籼蒸谷米的最佳实验组合为:浸泡温度30℃,水米比1.7,浸泡时间25 min。感官结果也验证了正交得到的最佳实验组合的感官总分是最高的,结果可靠。（2）为了研究压力汽蒸条件对米饭食用品质的影响,测定不同压力汽蒸温度和降压速度对大米的蒸煮特性及其米饭的外观、质构特性和挥发性物质的影响。结果显示随着压力汽蒸温度的升高,4种大米米汤p H、米汤碘蓝值和固形物损失均呈上升趋势;米饭的L*值、W值和硬度均呈现下降趋势,a*值、b*值、粘着性、弹性均逐渐升高;挥发性物质中醛类化合物的含量先减少后增加,杂环类物质的含量则逐渐上升,2-戊基呋喃的含量也逐渐上升。随着降压速度的增加,4种大米的米汤p H、米汤碘蓝值和固形物损失均呈现先上升后下降的趋势;米饭的a*值呈下降趋势,b*值则先增加后减少,蒸谷米饭的硬度逐渐上升,而粘着性、弹性则先上升后下降,普通米饭的硬度则呈下降趋势,粘着性、弹性呈现上升趋势;蒸谷米饭中醛类物质的含量逐渐增加,普通米饭的醛类物质含量则先增加后减少,杂环类物质含量和2-戊基呋喃的含量呈现先上升后下降的趋势。对比发现不同压力汽蒸温度下4种大米的蒸煮特性及其米饭的外观品质和质构特性的变化范围高于降压速度,表明压力汽蒸温度对大米蒸煮特性及其米饭外观品质和质构特性的影响更大。（3）为了评价米饭食用品质的好坏,采用感官评价和主成分分析来评价米饭的食用品质。结果表明感官评分和主成分综合得分的结论一致,相较于常压蒸煮,压力汽蒸蒸煮出的米饭评分较高。其中,粳蒸谷米饭和籼蒸谷米饭在130℃时感官总分和综合得分最高,分别为90、88和-0.07、-1.07,粳米饭和籼米饭则在120℃时评分最高,分别为89、90和0.93、1.63;4种米饭在降压速度为10 k Pa/min时,评分最高,其中粳蒸谷米饭的最高评分为93和0.05,籼蒸谷米饭为92和-0.81,粳米饭为90和1.72,籼米饭为91和2.4。表明当压力汽蒸温度分别为130℃和120℃、降压速度为10 k Pa/min时,蒸谷米饭和普通米饭的食用品质最好。（4）通过结晶结构、微观结构和水分结合状态三方面来研究最佳压力汽蒸条件下米饭质构特性变化机理。结果显示,相比于常压蒸煮,最佳压力汽蒸条件下,籼米饭和籼蒸谷米饭的V型衍射峰不明显,淀粉-脂质复合物含量更少,米饭外部结构和内部破损程度更严重,产生更多更大的孔洞且分布不均匀,米饭弛豫时间T2更高,水分受到的阻力更小,更易流动,米饭的淀粉-谷蛋白凝胶网络结构破损度更高,糊化淀粉的结构逐渐被破坏消失,导致最佳压力汽蒸条件下的米饭硬度降低,粘着性增加。（5）通过研究冷却温度下米饭质构特性和老化特性的变化规律来确定最佳的冷却条件。结果表明随着冷却时间的延长,4℃和25℃条件下,4种米饭的硬度、硬粘比均逐渐上升,粘着性则逐渐下降;50℃条件下4种米饭的硬度、硬粘比均先降后升。对比发现50℃条件下更有利于米饭硬粘比的保持,且50℃条件下淀粉的回生程度最小,能更好的保持米饭的质构特性和食用品质。