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苦荞蛋白其含量高具有调节血糖、血脂以及增强人体免疫力等功能。本文旨在分析苦荞蛋白特性的基础上,重点探究不同加热方式(湿热、干热、微波)对苦荞蛋白功能特性和结构表征的影响,分析苦荞蛋白结构、功能特性与加工条件变化之间的规律,初步探究苦荞蛋白品质变化可能的机理,从而为苦荞原料热加工提供一定的理论依据。1、苦荞蛋白功能特性分析表明：苦荞蛋白是一种具有良好加工特性与较强抗氧化、胆酸盐吸附活性的功能蛋白质。与大豆蛋白和小麦蛋白相比,苦荞蛋白的溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性分别高出47%和115%,26%和55%,23%和45%,9%和72%；ABTS自由基清除能力高150%和170%,OH清除能力高12%和27%,胆酸钠和牛磺胆酸钠的吸附能力比大豆蛋白强197%和41%,脱氧胆酸钠吸附能力分别比大豆蛋白和小麦蛋白强108%和57%。2、不同方式加热的苦荞蛋白结构变化表明：经热处理苦荞蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量上升,而巯基含量下降,导致蛋白氧化且其分子量分布与空间结构均发生较大的变化,加热温度越高,时间越长苦荞蛋白氧化程度就越强。短时间(2min)微波加热对蛋白结构影响较弱,但长时间(6min)的微波加热较传统加热方式(湿热、干热)可明显改变其结构(微波6min苦荞蛋白的羰基和二聚酪氨酸含量分别上升了2.8倍和1.3倍,巯基含量和表面疏水性分别下降99%和44%)。3、热加工苦荞蛋白的功能特性变化表明：短时微波与传统加热方式对蛋白的功能特性无明显影响,且短时微波可以明显增加苦荞蛋白的持水性(51%),长时微波对苦荞蛋白的功能特性有较明显的负面影响,尤其可使其乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别降低62%、77%、66%和54%；ABTS自由基清除力、.OH清除力和还原力分别降低48%、65%和50%,胆酸钠、脱氧胆酸钠和牛磺胆酸钠吸附能力也分别降低了64%、55%和41%。4、热处理苦荞蛋白结构与功能特性相关性分析表明：自由氨基和羰基含量的变化跟其功能特性的关系最为显著。自由氨基含量与苦荞蛋白持水性、乳化稳定性显著正相关(p<0.05),而与乳化性、起泡性能、OH清除能力、还原力、胆酸盐吸附能力显著负相关；羰基含量与溶解性、乳化性能、抗氧化性以及胆酸盐吸附能力显著负相关；表面疏水性对蛋白质的泡沫稳定性与抗氧化性改善可能起了重要作用。