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马蹄笋质地脆嫩、酪氨酸含量较低,适宜用作罐头加工,为保证其加工质量,加工厂每年会产生大量的下脚料,而这些下脚料往往是马蹄笋中膳食纤维含量最高的部分。但其壁厚、木质纤维化程度高,纤维的可溶性成分与不溶性成分配比不合理,难以充分发挥其生理功能。本文采用复合酶解结合冷冻粉碎的集成化技术,通过对马蹄笋膳食纤维进行酶解破壁与改性处理,制备出高活性的膳食纤维,并系统分析了改性方法对膳食纤维功能性质的影响,研究内容和结果如下(1)选用纤维素酶、木质酶及木聚糖酶进行复合酶解破壁,通过复配比例、pH值的选取及响应面试验数学模型的建立与模拟,选取复合酶配比为3：1：1,酶解pH值5.5；并对得到的相应曲面、等高线图进行分析探讨,利用Y的回归方程Y=23.99168+0.596433X1+1-31202X2+1.529359X3一1.4047991X1-1.0866X2X2+0.6125X2X3-0.892146X3X3得出最优工艺参数为：酶解温度46.5℃、酶用量0.81%、酶解时间4.7h。在此工艺条件下,马蹄笋溶出纤维量达到24.8%。(2)以SDF溶出率及出粉率为评价指标,结合单因素分析及响应面法优化复合酶解参数,发现SDF溶出率与破壁率呈现正相关的关系；得出优化后工艺参数为：转盘转速3500r/min,冷冻温度-12.5℃、物料含水率7.5%,影响的显著性为：物料含水率>冷冻温度>转盘转速。其SDF溶出率和破壁率分别达到4.3g/100g和44%。(3)采用二次正交旋转组合试验的方法确定复合酶解结合冷冻粉碎的最佳工艺条参数,利用数据模型得出的回归方程Y1=8.5552+0.23002X1-0.071325X2+0.182192X3-0.198603X1X1+0.045X1X3-0.191532X2X2-0.189764X3X3Y2=94.38592+2.14876X1-0.670654X2+1.714416X3-1.561517X1X1+0.4625X1X3-1.649904X2X2-1.473128X3X3得出：当X1=0.640870水平、X2=-0.162847水平、x3=0.589259水平时Y有最优(最大)值,其最优参数为：转盘转速3600r/min、冷冻温度-10.8℃、物料含水率11.7%；在此工艺条件下,SDF溶出率为8.68g/100g、出粉率为96.5%。(4)将未经处理、经复合酶解、经冷冻粉碎及经复合酶解结合冷冻粉碎的马蹄笋纤维粉进行多个指标的分析比较,发现经破壁改性后的马蹄笋膳食纤维,其持水力、吸油力、胆固醇吸附能力、亚硝酸离子吸附能力及重金属离子吸附能力均有显著提升。采用本课题技术处理后的马蹄笋膳食纤维、吸油力为3.24g/g、持水力5.32g/g吸附胆固醇8.87mg/g、吸附NO21.08mg/g.吸附重金属离子Cd2+39.1μmol/g、Pb2+38.2μmol/g、Cu2+35.5μmol/g。