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本论文研究了菊芋中多酚氧化酶（PPO）的酶学性质、新鲜菊芋的预处理、菊粉的微波技术辅助提取、菊粉的精制、超滤膜分离技术分级纯化菊粉、菊粉酶的壳聚糖柔性固定化、固定化菊粉酶酶学性质以及固定化菊粉酶连续酶解菊粉。采用0.1mol／L柠檬酸缓冲溶液匀浆法从菊芋中提取多酚氧化酶（PPO），并对菊芋中多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明，以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH值为7.4，最适温度为20℃，Km值为11.11mmol／L，Vm值为0.536 OD415／min，90℃热处理2min可完全钝化PPO的活性，0.40g／L的抗坏血酸、0.520g／L的亚硫酸氢钠能有效抑制PPO的酶活性。通过均匀设计实验优化新鲜菊芋预处理工艺，得到最佳工艺条件为：在100℃条件下烫漂10min，再在50℃干制7h。采用微波辅助提取工艺可有效提取菊芋中的菊粉，通过正交实验得到微波辅助提取菊粉的最佳工艺条件是：菊芋干片与水固液比1：18，功率400w，微波作用270s，在95℃条件下提取40min，菊粉提取率高达99％。菊粉粗提液依次经过石灰乳—磷酸法、阴离子交换树脂、阳离子交换树脂处理后，得到菊粉精制溶液，其菊粉含量由原来的3.44g／100mL降低到2.94g／100mL，透射比由原来的0.6上升到96.1，菊粉保存率为85.46％，溶液得到澄清以及部分纯化。通过对菊粉精制溶液进行三级超滤膜处理，得到菊粉的分子量分布情况：分子量大于10KDa的质量占25.3％，分子量在5KDa和10KDa之间的质量占10.7％，分子量在3KDa和5KDa之间的质量占11.2％，分子量少于3KDa的质量占31.6％。菊粉经膜处理后的总回收率为78.8％。3KDa膜浓缩液经乙醇沉淀低温干燥后的菊粉纯度为76.74％，远远大于国产菊粉的纯度，比进口菊粉的纯度（86.19％）仅低10％。采用壳聚糖载体柔性固定化的方法，实现了对菊粉酶的固定化；在双醛淀粉（DAS）的理论氧化度为1、加酶量为0.5 mL、固定化温度为15℃、pH5.8的磷酸缓冲液条件下，固定化24h，所得到的固定化菊粉酶酶活回收率高达95％以上。测得固定化菊粉酶最适反应温度为60℃、最适反应pH为4.6、Km值为1.95μmol／mL、Vm值为2.12μmol／min、I／S比值为1.04。固定化菊粉酶具有较好的温度稳定性和很好的pH稳定性。在固定化菊粉酶连续酶解菊粉的试验中，随着底物流速的增大，同一底物浓度下的底物降解率逐渐减少，而反应器的定容产率逐渐增大；随着底物浓度的增大，同一流速下的底物降解率逐渐下降，而定容产率逐渐上升。考虑到菊粉的溶解度及生产效率，实际生产宜采用10％菊粉浓度。操作稳定性是衡量固定化酶实用价值的主要指标。通过计算，得到固定化菊粉酶的衰减系数Kd=0.01521，操作半衰期t1/2=45d。