【摘 要】
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耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotoleranse）能够产生乳酸,具有增加酒体酸度,降低p H值的能力;粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）具有较高的乙醇发酵和苹果酸转化能力,可改善葡萄酒颜色参数、提高香气复杂性;探讨其混合发酵的接种模式对美乐干红葡萄酒感官品质的影响,对利用非酿酒酵母混菌发酵提升干红葡萄酒品质具有一定的参考价值。本试验采用甘肃武威葡萄
【基金项目】
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甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目
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耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotoleranse）能够产生乳酸,具有增加酒体酸度,降低p H值的能力;粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）具有较高的乙醇发酵和苹果酸转化能力,可改善葡萄酒颜色参数、提高香气复杂性;探讨其混合发酵的接种模式对美乐干红葡萄酒感官品质的影响,对利用非酿酒酵母混菌发酵提升干红葡萄酒品质具有一定的参考价值。本试验采用甘肃武威葡萄酒产区美乐葡萄果实为原料,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）纯种发酵为对照（经过MLF）,将三株不同来源的L.thermotolerans菌株分别与S.pombe菌株以间隔4 d的顺序接种方式酿造美乐干红葡萄酒,分析其对所得酒样的主要理化指标、香气化合物种类、含量以及感官品质的影响,优选出一株L.thermotolerans菌株与S.pombe菌株进行不同比例的同时接种处理,探索最佳接种比例,明确不同接种方式的影响效果。主要研究结果如下:1.L.thermotolerans和S.pombe菌株顺序接种和同时接种的方式均需要16～18 d完成酒精发酵,比对照酒样完成酒精发酵的时间推迟8～10 d。混菌发酵期间,L.thermotolerans菌株于接种后第4 d菌体数量达到最大值,随后逐渐降低并于第10～14 d消亡;S.pombe菌株在整个酒精发酵过程菌体数量保持在10~6～10~7 CFU/m L。2.顺序接种和同时接种处理均增加总酸和甘油含量;在颜色方面,顺序接种与同时接种处理中以10~3:1和10~4:1的比例接种的酒样色度分别显著高于对照组色度的28.33%～45%、40%～65%,花色苷含量分别显著高于对照组4.81%～21.65%、19.59%～51.32%。3.三组顺序发酵酒样中L-乳酸含量（2.46～2.86 g/L）和同时接种发酵酒样中L-乳酸含量（2.89～3.82 g/L）均显著高于对照组;顺序接种和同时接种处理可分别将葡萄汁中的苹果酸含量降低93.89%、75.57%。4.三组L.thermotolerans和S.pombe菌株顺序和同时接种都减少了组胺的生成。其中L.thermotolerans B菌株与S.pombe顺序接种酒样中组胺含量最低,比对照显著降低了80.34%。5.顺序接种和同时接种均导致了总酯含量的降低,但L.thermotolerans B与S.pombe顺序接种和以10~4:1的比例的同时接种酒样与对照相比分别显著增加了乙酸酯（2倍,0.5倍）、芳香醇（1.7倍,0.9倍）以及萜烯类物质的种类和含量（16%,19%）。6.L.thermotolerans B与S.pombe顺序接种处理的酒样品质优于其它两组顺序接种处理。L.thermotolerans B和S.pombe菌株以10~4:1的比例同时接种为最佳接种比例。综上,L.thermotolerans和S.pombe混和发酵能够增加酒体酸度,减少组胺产生,所得葡萄酒酒体圆润柔和,色泽较好,花果香气浓郁。通过分析L.thermotolerans B与S.pombe的两种接种模式发现,顺序接种比同时接种的酒样中组胺降低1.12倍,总酯和苯乙醇含量分别增加了37.54%、41.42%,花果香气更为浓郁。
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