微型自酿啤酒具有投资小,工艺独特,营养丰富的特点,受到人们的青睐。本文主要从微型自酿啤酒的酿造用水,酵母菌种筛选及性能比较,糖化工艺和发酵工艺等方面进行了较为深入的研究。本研究立足于南昌地下水的分析,总结了相应的操作程序。经过改良的水质符合啤酒酿造的要求。试验对诱变筛选的三株啤酒酵母菌株JA、JB、JC进行了发酵性能比较,测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标。最终结果表明,菌株JB的综合性能最佳,具有应用于啤酒生产的潜能。微型啤酒糖化工艺优化的研究。先通过单因素实验研究粉碎度、温度、pH对麦芽糖化浸出物的影响,然后采用全因子实验设计筛选出对非糖与糖之比有重要影响的因子—粉碎度、糖化温度和料水比,并确定了最优水平。优化后的糖化工艺为：粉碎颗粒直径为0.5m,温度由35℃逐步升至74℃,pH值为5.5,料水比为1：4,其糖化麦汁糖度为18.62,非糖与糖比为0.35。应用优化后的糖化工艺制得麦汁进行啤酒发酵试验,酿造出的啤酒口感柔和,口味纯正。微型啤酒发酵工艺的研究和优化。实验分别研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度对微型啤酒感官评价和发酵速度的影响,通过正交试验方法优化了微型啤酒的发酵工艺。结果表明,微型啤酒的最佳发酵工艺条件为：接种量10%,发酵温度为15℃,起始糖度调整为14。Bx。发酵成酒液澄清透明,风味好,口味纯正、柔和,酒体协调爽口并杀口力强。