赤水晒醋采用民间传统手工酿造技艺,精选优质大米、糯米和麸皮为主要原料,以百余种中草药制作的醋曲为糖化发酵剂,经酒精发酵、醋酸发酵、醋醅曝晒和醋液曝晒等三十多道工序酿制而成,酿制出的食醋具有色、香、酸、醇、浓的特点,深受广大消费者的喜爱。然而这种传统手工酿醋存在原料中淀粉利用率低,产酸不高等问题。为了改变工艺缺陷的现状,本研究首先从赤水晒醋醋醅中筛选出产酸高,耐受性强的醋酸菌,用于强化醋酸发酵,通过实验改良赤水晒醋发酵工艺酒精发酵、醋酸发酵过程,最后把工艺改良结果应用于实际生产,使晒醋工艺得以优化。研究结果如下:1、晒醋醋醅中醋酸菌的筛选:为了避免外加醋酸菌对晒醋发酵体系的不利影响,采用传统醋酸菌筛选方法从晒醋醋醅中筛选得到醋酸菌C1、C5和C6,此三株菌均属于巴氏醋酸杆菌。产酸能力方面醋酸菌C1和C6远远强于C5。耐受性方面醋酸菌C1、C6耐乙醇和耐酸性能明显强于C5,耐盐性三者相当。因此醋酸菌C1和C6可用于强化晒醋生产的醋酸发酵阶段;2、晒醋发酵工艺改良的模拟实验:在实验室模拟赤水晒醋发酵工艺并加以改良得出,其他发酵条件不变的情况下,通过对晒醋发酵工艺料水配比的调整,将原发酵工艺料水比由1:14调整到1:7时结果最佳。检测醋曲酶活力发现,醋曲液化酶活力偏低导致了淀粉液化不充分从而影响糖、醇的生成,通过实验发现当液化酶添加量达到90 u/g淀粉时,适宜原料的液化过程。在料水比改变后的情况下,分别以补加淀粉酶和醋曲用量的方式改善液化过程,结果显示添加酶的方式强化工艺优于醋曲用量增加的方式;3、改良工艺在晒醋生产中的应用:将改良后的晒醋工艺应用到实际生产中结果表明,酒精发酵阶段效果明显,醪液酒精度由原发酵工艺1.285%Vo L提升到5.24%Vo L,但醪液酒精度的大幅度提高导致后期醋酸发酵中醋酸菌生长受抑制而出现发酵异常现象,将经过筛选获得的醋酸菌C1和C6加以扩培接入到醋醅中,醋酸发酵过程得以强化,最终醋醅的酸度由原发酵工艺3.17 g/100ml增加到6.21 g/100ml,并且醋醅中淀粉利用率从18.30%达到34.87%。通过检测改良发酵工艺酒精发酵结束时与醋酸发酵结束时挥发性成分,与原发酵工艺对比发现,挥发性成分在种类上没有较大的差异,主要是挥发性成分相对含量上有增加或减少,尤其是改良工艺的醇、酸相对含量明显提高,与此同时部分其他挥发性成分低于原发酵工艺,但这种变化较小,相对含量都小于1%。总体上讲,改良的发酵工艺比之原发酵工艺,对原料的利用及产酸提升明显,且对发酵阶段的风味物质没有造成较大的改变。