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我国红薯叶资源丰富,但并未被完全综合利用,大量红薯叶被丢弃或焚烧。为此,本论文以红薯叶为试材,首先研究了温度(0、5、10℃、室温)和PE保鲜膜(0.05、0.03 mm、微孔)对红薯叶贮藏品质的影响;然后采用热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥制备红薯叶粉,比较4种干燥方式对红薯叶粉物理特性、营养成分及风味物质的影响,以期筛选出红薯叶粉最佳干燥方式。得出的主要研究结果如下:(1)红薯叶保鲜试验结果显示:10℃下贮藏结合0.05 mm保鲜膜包装对红薯叶起到较好的保鲜效果,可以减缓红薯叶的叶绿素和黄酮的分解,抑制相对电导率和失重率的升高,保持红薯叶较好的感官品质,有效延长货架期。5、10℃和室温贮藏的红薯叶中亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的趋势;0℃贮藏的红薯叶由于后期有冷害现象亚硝酸盐含量逐渐上升。(2)通过比较4种干燥方式对红薯叶粉品质的影响,结果表明:1)物理特性方面:真空冷冻干燥和喷雾干燥红薯叶粉色差值分别为3.98和3.86,均呈现较好的色泽;热风干燥红薯叶粉堆积密度最大,为0.76 g/mL;喷雾干燥红薯叶粉吸湿性最小,为10.05%;真空冷冻干燥和喷雾干燥红薯叶粉具有较小的中位径。2)营养成分方面:喷雾干燥红薯叶粉总糖和蛋白质含量分别为218.71、27.85 mg/g,显著高于其他3种红薯叶粉(P<0.05);真空冷冻干燥红薯叶粉中总酚含量和黄酮含量最高,分别为52.22、48.46mg/g。3)综合评分方面:热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥4种红薯叶粉综合评分为-0.7170,-0.2680,0.4759,0.5091。可知喷雾干燥红薯叶粉品质最好,其次为真空冷冻干燥,热风干燥红薯叶粉品质最差。(3)新鲜红薯叶和4种红薯叶粉共检测到82种挥发性化合物,其中新鲜红薯叶检测到26种,热风干燥红薯叶粉检测到49种,微波干燥红薯叶粉检测到49种,真空冷冻干燥红薯叶粉检测到41种,喷雾干燥红薯叶粉检测到52种。(4)通过比较新鲜红薯叶和4种红薯叶粉的挥发性物质,发现新鲜红薯叶中挥发性物质主要为:烯烃类(80.75%),以1-石竹烯、(-)-α-荜澄茄油烯、(+)-香橙烯、β-花柏烯为主;热风干燥和微波干燥处理的红薯叶粉产生相对较多的醛类和酮类;真空冷冻干燥红薯叶粉烯烃类为64.37%,其整体挥发性物质与鲜红薯叶风味物质较为接近;喷雾干燥的红薯叶粉产生较多的醇类物质,以2-异丙氧基乙醇为主。