牙鲆是我国重要的海水经济鱼类,有着较高的营养价值与经济价值。牙鲆贮藏过程中,随着新鲜度的下降、微生物的生长繁殖和蛋白质降解,牙鲆的风味由柔和、浅淡的海鲜气味转变为了具有腐臭特征的臭味。本文以牙鲆为研究对象,研究了不同贮藏温度下鱼肉新鲜度变化、蛋白质降解和风味成分变化规律,进一步通过体外模拟研究腐败希瓦氏菌对肌肉蛋白质降解及风味变化的影响,探讨蛋白质降解对挥发性物质变化的影响规律,揭示两者之间的内在联系。主要研究结果如下:1.在-2℃和4℃条件下贮藏过程中,牙鲆的感官品质、硬度、粘聚性、弹性和咀嚼度均随着贮藏时间的延长逐渐下降,菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA值和K值均呈上升趋势,-2℃贮藏时各指标的变化速率都低于4℃贮藏,其中TVC、TVB-N、K值、感官评分和质构特性与贮藏时间有着良好的相关性。根据K值、TVB-N及细菌总数等指标变化,得出牙鲆在-2℃和4℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。2.利用固相微萃取-气质联用技术对-2℃和4℃贮藏期间牙鲆鱼肉挥发性成分变化进行分析,分别检出70和66种主要的挥发性物质,以醇类、酮类、醛类和烯烃类等物质为主,且随贮藏时间的延长挥发性物质组成及含量发生显著变化。PCA分析结果表明,贮藏初期鱼肉中风味物质以醛类、酮类与醇类化合物为主,如己醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、2-壬酮、2-戊烯-1-醇、2-乙基己醇和1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类和酸类物质为主,如2-乙酰苯甲酸、二甲胺、甲基乙胺、N-己基甲胺、2-辛胺等。此外,通过对风味成分的聚类分析也能有效地区分不同贮藏期的鱼肉样品。3.研究了牙鲆-2℃和4℃贮藏期间蛋白质降解情况,结果表明,在贮藏过程中肌肉电导率、蛋白质水解率、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量随时间的延长逐渐升高,剪切力呈下降趋势。-2℃贮藏样品在整个贮藏期蛋白条带光密度变化不大,没有明显的蛋白降解。肌原纤维蛋白4℃贮藏过程中,重链肌球蛋白、副肌球蛋白、肌间线蛋白和肌动蛋白发生了不等程度的降解。4℃条件下的肌浆蛋白样品贮藏12 d后,50～60 Ku、肌间线蛋白和肌动蛋白条带均发生一定的降解。由于低温抑制多种酶的活性,牙鲆4℃贮藏期间蛋白质降解程度较-2℃样品更为明显。4.通过体外模拟研究了腐败希瓦氏菌对牙鲆肌肉蛋白质降解及风味变化的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,有序结构α-螺旋和β-折叠百分比含量降低,无序结构无规则卷曲与β-转角含量增多;与空白组相比,接菌后的蛋白样品中α-螺旋和β-折叠百分比含量下降速率快。实验组贮藏6 d后,肌浆蛋白样品微观结构由片状、边缘棱角分明的原始状态降解为离散的颗粒状;肌原纤维蛋白则出现沟壑与空隙,降解为小块颗粒,与贮藏0 d的蛋白样品差别较大。SDS-PAGE结果显示,肌浆蛋白中实验组在贮藏后期,副肌球蛋白和肌间线蛋白几乎消失,其他条带也发生了不等程度的降解。在接菌后的肌原纤维蛋白样品中,重链肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白均发生了降解。通过SPME-GC-MS技术对蛋白降解产物进行分析,结果表明,腐败希瓦氏菌作用于肌浆蛋白的过程中,可能与挥发性醛类、酮类物质的产生相关性较大;而腐败希瓦氏菌降解肌原纤维蛋白的过程中,与胺类、吲哚、噻唑、吡咯等含氮含硫物质的出现密切相关。