乌鳢是我国一种营养价值极高的底栖淡水鱼类,素有“鱼中珍品”的美称,是一种营养全面、味道鲜美的滋补佳品。乌鳢鱼头含有丰富的营养成分,具有很高的利用价值。汤类产品深受人们喜爱,将乌鳢鱼头制成鱼头汤方便产品既充分利用了鱼类加工下脚料,又满足了人们对营养、快捷食品的需求。本论文以乌鳢鱼头汤为对象,研究了加工工艺对汤中营养物质的溶出迁移以及微纳米颗粒的形成,结构和稳定性的影响。利用酵母对乌鳢鱼头汤进行生物脱腥处理,优化了酵母发酵工艺,并通过喷雾干燥制备方便速溶粉末产品,分析了关键工艺参数对产品品质及干燥效果的影响,以期开发出营养高风味佳的方便鱼头汤产品。主要研究结果如下:1.研究了加盐时间对乌鳢鱼头汤中营养物质的迁移及体系稳定性的影响。结果表明在熬煮至60 min时加盐是最佳选择,得到的鱼头汤营养丰富,且体系稳定,有利于营养物质的保留。该条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度。在光学显微镜下观察微纳米颗粒（MNPs）发现稳定的大小均匀的双层球状小颗粒,激光共聚焦显微镜分析发现非极性的甘油三酯自组装形成了球形颗粒,且位于颗粒中心,蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面。粒径、电位和多分散指数显示该条件下的鱼头汤体系最稳定。2.采用酵母发酵对鱼头汤进行生物脱腥。以特征性腥味物质含量为指标,通过单因素和响应面法优化得到最佳的发酵脱腥工艺为:发酵温度35℃,发酵时间74 min,酵母含量1.40%,经脱腥处理后腥味物质含量降低至5.23%。通过GC-MS分析表明酵母发酵处理后汤中醛类物质含量显著降低,醇类和酯类等增多。利用电子鼻技术可以有效区分出脱腥前后的乌鳢鱼头汤样品。3.采用喷雾干燥技术将鱼头汤制成粉末。选择麦芽糊精作为助干剂,能够有效提高集粉率,改善粘壁情况,助干剂添加量为15%,喷雾干燥进风温度为170℃,进料速度为6 m L/min时喷雾效果和产品品质最佳。通过对比喷雾干燥和真空冷冻干燥两种技术,发现喷雾干燥法在产品物理性质以及微观结构方面都表现更好,相比耗时耗能的冷冻干燥法,喷雾干燥法更适用于工业化生产。