蛋白质变性作用在生产生活中起着举足轻重的作用,如利用各种蛋白质对变性剂的敏感程度不同,使结合蛋白变性沉淀,达到提纯生物制品的目的；工业上也曾经使球蛋白质变性制成纤维,生产织物等。但是有些情况下人们却希望避免蛋白质变性,如在人工心肺机内循环的血液,食品,疫苗保藏等方面。因此需要深入研究蛋白质变性作用,揭示生命现象的机理,提高人们生活质量,同时有可能推动医药产业发展和促进中药的现代化与国际化,培育和带动生物能源、生物材料等新型生物产业和蛋白质研究技术相关新型产业,从而有利于确立生物与医药产业在我国经济体系中的战略地位。自20世纪二十年代以来,人们对蛋白质变性过程已进行了较为广泛的研究,并取得了有一定影响的研究成果。但是,迄今,对蛋白质变性过程的力学谱研究却很少涉及,蛋白质变性过程的理论有待于进一步完善。本论文首次将液态簧振动力学谱(RMS-L)方法推广应用到蛋清水凝胶、蛋黄水凝胶的测量研究中,研究内容与结果如下：1)在RMS-L方法的基础上,设计了液体簧振动力学谱仪测量重复性的实验验证方案,测量重复的验证参量为对应于甘油液体的a-弛豫过程的复杨氏模量。实验结果表明,16种甘油样品中,对应于α-弛豫过程的损耗模量峰的半高宽的相对标准偏差仅为4%,样品最大相对偏差也只有6%,表明RMS-L测量的重复性相当好。2)利用RMS-L方法分别对蛋清水凝胶、蛋黄水凝胶进行了测量,实验结果表明：(1)RMS-L方法可以实时观测到蛋清水凝胶、蛋黄水凝胶中水挥发率随时间的细致变化规律,验证了该方法在蛋白质变性实时检测中具有可行性与有效性。(2)蛋清水凝胶蛋白质或蛋黄水凝胶蛋白质变性前都伴随水分的快速挥发；它们具有确定的变性温度,变性温度分别为：Td1=332K、Td2=325.8K,不受升温速率的影响而改变；蛋清水凝胶蛋白质或蛋黄水凝胶蛋白质完全变性后其颜色(焦黄色)随着温度的升高逐渐变深。