椰子是海南重要的热带油料作物和食品能源,天然椰子油产品也成为海南省椰子产业全力突破的方向。天然椰子油富含中碳链脂肪酸,尤以月桂酸为甚,含量可达45.1%-53.2%,具有多种功能性质。本文以天然椰子油为原料,对其基本理化指标进行了测定,研究了其干法熔融分提工艺,并考察了椰子油流变性及抑菌性能,对椰子油深度开发利用有一定的意义,对海南椰子深加工及综合利用有一定的社会及现实意义。本文首先对试验所用天然椰子油的一些理化指标进行了测定,结果表明水分含量、杂质含量、以及酸值、过氧化值等指标都很低,符合APCC、菲律宾、加拿大以及我国农业部对VCO的要求,甚至远低于其标准,质量较高。脂肪酸组成主要包括己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸及少量不饱和脂肪酸,含量最高是月桂酸(47.78%),其次是肉豆蔻酸(17.77%),与新鲜椰子肉及印尼椰子油脂肪酸组分相近。椰油干法分提工艺最重要的是晶体形成及生长。搅拌速率较低(0～100rpm),结晶不均匀,形成局部结晶甚至有结块现象出现,分离困难,分提产物组分并没有明显差异；在中等转速范围内(150～300rpm),结晶均匀稳定,较易分离,分提产物熔点差异也增大；高转速(500rpm)条件下,不易形成结晶,分离效率不理想。冷却速率是获得稳定晶型的关键,低冷却速率下,晶体较小分布较均匀,易分离；冷却速率增大,固脂得率呈升高趋势。养晶时间与体系粘度、多晶性、某甘三酯稳定晶型的性质、冷却速度以及达到平衡的不同速度等因素有关,随着养晶时间延长,固脂得率整体呈增大趋势。结晶温度对固脂得率以及熔点差有明显的影响,结晶温度低,能在较短时间内出现晶核,并且晶体生长速率也快,但体系粘度增大,不易分离。在本次试验条件下,得出椰子油干法分提的工艺条件为：搅拌速率200rpm,冷却速率8℃/h,结晶温度为23℃,养晶时间为12h较为适宜。在不同转速、不同温度下,使用RVA测定了椰子油及混合油的粘度。在50～350rpm测试范围内,椰子油粘度值与测试转速的函数关系为：μ=0.19S-1400.99/S+76.02；随着测试温度升高,油脂粘度下降,粘度与温度关系曲线方程为：lnμ=3.33+45.85/(T+13)；在棕榈油中添加椰子油,混合油的粘度低于棕榈油粘度,且椰油添加量越多,粘度下降值越大；对于椰子油粘度的检测,最佳的适用条件为：测试温度25℃,测试转速设定在150rpm～200rpm范围内,检测时间在5-7min。以滤纸片法定性测试椰子油的抑菌性能,结果表明,0.2g/mL的椰子油对4株供试菌均有明显的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制作用最强,抑菌圈直径达20.5min,对枯草芽孢杆菌抑制作用最弱,抑菌圈为17.75mm。与对照试验相比,椰子油抑菌性能强于单辛酸甘油酯和月桂酸。以平板法测定椰子油的MIC,发现不同浓度的椰子油对四株供试菌均有不同程度的抑制作用,对不同的菌,椰子油的抑制作用也存在差异,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC分别为0.17g/mL、0.15g/mL,对大肠杆菌和酵母菌的MIC均为0.13g/mL