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赤霉病小麦加工制品中主要真菌毒素含量的检测,可以为生产环节有效降低赤霉病麦中毒素的含量,提高小麦加工品质和建立完善的中国小麦制品真菌毒素限量标准体系提供依据。本研究以赤霉病感染严重且脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮毒素超标的小麦为实验样品,经过清理、研磨、蒸煮和烘焙等食品加工过程,应用免疫亲和柱层析高效液相检测法对小麦加工制品中的DON和ZEN进行检测,比较和分析食品真菌毒素含量的变化。结果如下：(1)原始样品经过不同挑拣程度的部分DON毒素含量有显著差异。原始样品DON含量为13852.2 ug/kg,超出国家标准(1000 ug/kg·) 13.9倍,原始样品-赤霉病粒DON含量为7409.2ug/kg,超出国家标准7.4倍,未感染籽粒的DON含量最低,超出国家标准1.8倍,说明挑拣程度越高,DON含量降低得越多。赤霉病粒DON含量为19085.9 ug/kg,超出国家标准19.1倍,赤霉病粒+病斑粒超出国家标准17.1倍,说明不同感官性状的籽粒中DON含量差异显著。ZEN在原始样品籽粒中含量为438.7 ug/kg,后降低到检测线以下无法进行定性和定量测定。(2)原始样品和原始样品-赤霉病粒磨粉后,其面粉中的DON含量比籽粒分别降低5.3%和78.7%,并且研磨后各组分(大麸、细麸、面粉)的DON含量有差异,说明磨粉过程可以减少可食用部分的DON含量,并在一定程度上改变DON于小麦籽粒中的分布。在四种面制品(馒头、面包、面条和曲奇)中,经过煮制加工面条中DON含量下降的幅度(49%和40%)大于蒸制的馒头(9.3%和22.9%),而同样是烘焙产品,原始样品面包中无显著变化(P<0.05)而原始样品-赤霉病粒面包中DON含量下降幅度(24.7%)小于曲奇(56.2%和67.1%)。