本文首先采用三种不同的脂肪酶酶解猪脂肪,通过单因素实验根据脂解率的变化趋势来研究不同脂肪酶的最优酶解条件。结果是脂肪酶(一鸣)酶解的最佳条件为：底物浓度为55%,酶量为1.55%,pH为8,温度为45℃,时间为4h。诺维信脂肪酶的酶解条件为：底物浓度为55%,酶量为1.05%,pH为8,温度为55℃,时间为4h。天野脂肪酶的最佳酶解条件为：底物浓度为50%,酶量为0.55%,pH为6,温度为45℃,时间为2.5h。其次采用气相色谱-质谱法分别对三种脂肪酶酶解处理的不同酶解程度的猪脂样品进行小分子挥发性物质及游离脂肪酸成分分析。结果是酶解猪脂样品中的小分子挥发性成分和游离脂肪酸成分要明显高于未酶解的猪脂。选取未酶解猪脂、一鸣脂肪酶解猪脂(63.39%)、诺维信脂肪酶酶解猪脂(68.15%)、天野脂肪酶酶解猪脂(61.37%)样品进行美拉德反应,通过对美拉德反应物的GC-MS分析,感官评价以及电子鼻分析,探究不同脂肪酶处理对猪肉香精影响,其结果是由天野脂肪酶酶解猪脂参与的美拉德体系效果较突出,然后对天野脂肪酶酶解猪脂的不同脂解率样品同样进行美拉德反应并分析,发现脂解率较高的样品香气更加圆润柔和。最后利用PLSR的方法对酶解猪脂中游离脂肪酸与猪肉香精挥发性成分及感官属性进行相关性分析,其结果发现由酶解猪脂中产生的油酸、反油酸、顺-10-十七碳烯酸、硬脂酸、棕榈油酸、亚油酸可能是形成猪肉特征风味的前体物质。然后建立感官评价对油酸、亚油酸、亚麻酸的预测模型并进行验证,结果表明预测模型可以很好地对油酸、亚油酸进行快速预测,而对亚麻酸的预测能力稍差。