食品安全问题是公共卫生领域的主要部分,目前面临的巨大挑战是发展有效识别食品危害的检测方法。本文以鼠伤寒沙门氏菌作为研究模式菌,基于醛基化磁珠（Aldehyde magnetic beads,Mbs）、酶切技术和末端转移酶（Terminal deoxynucleotidyl transferase,Td T）介导的信号放大技术以及纳米金构建了两种可用于食品安全的比色检测的适配体传感器（Aptasensor）。本研究开发了一种基于核酸适配体的可用于食品安全检测的可视化生物传感器（Aptasensor）。首先,利用沙门氏菌适配体和一段与其序列部分互补的捕获探针通过碱基互补配对杂交制备双链DNA（double-stranded DNA,ds DNA）复合物。当待测分析物中有鼠伤寒沙门氏菌时,适配体与鼠伤寒沙门氏菌发生特异性结合,释放出的捕获探针吸附在纳米金表面,保护纳米金颗粒避免其在后续盐诱导作用下发生聚集。而当待测分析物中不含鼠伤寒沙门氏菌时,由于ds DNA的刚性双螺旋结构对纳米金颗粒吸附力较低,导致纳米金粒子在盐的诱导作用下发生团聚,通过裸眼观察溶液在该过程中的颜色变化来实现对沙门氏菌的快速、便捷检测。文中对该方法的可行性、检测性能以及特异性进行逐一表征、验证,结果表明该适配体传感器对浓度为10CFU/m L-10~9CFU/m L范围内的鼠伤寒沙门氏菌有良好的响应性能,线性方程为Y=-0.12998X+1.24411（R~2=0.99262）,检测限可达124 CFU/m L,同时也具备良好检测特异性。该方法检测灵敏度高、操作简便、快速、且成本低,在食品安全的现场快速检测应用中具有良好应用前景。本研究还开发了一种基于醛基化磁珠（Aldehyde magnetic beads,Mbs）、酶切技术和末端转移酶（Terminal deoxynucleotidyl transferase,Td T）介导的信号放大技术的可用于食品安全的比色检测的适配体传感器（Aptasensor）。首先利用捕获探针（capture probe,CP）及与其序列互补的适配体（aptamer,Apt）制备了Mbs@ds DNA（double-stranded DNA,ds DNA）杂交复合物,当待测分析物中含有沙门氏菌时,磁珠表面的适配体序列与其发生特异性结合,从磁珠表面释放并通过磁响应去除;此时磁珠表面的捕获探针自身回折,部分碱基互补配对并形成酶切识别区。Eco R I酶切后获得3’-OH端,在末端转移酶的作用下催化脱氧核苷酸（d NTPs）结合到该3’-OH端,获得长单链DNA（single stranded DNA,ss DNA）产物。该过程中,信号报告分子不断嵌入ss DNA中,从而获得增强的沙门氏菌检测信号。当待测物中不含沙门氏菌时,由于捕获探针与适配体3’-OH端均被磷酸基团封闭,且无酶切过程产生的3’-OH端,因此无法引发Td T信号放大反应。该比色适配体传感器对浓度为10 CFU/m L-10~5CFU/m L范围内的鼠伤寒沙门氏菌有良好的响应性能,检出限低至21 CFU/m L,具有较高的灵敏度和特异性。此外,对牛奶样品中沙门氏菌的回收率为92.2%-112.7%（RSD＜3%）,在食品安全污染物检测及监管方面具有潜在应用价值。