起源于亚洲的禾本科植物薏苡是一种古老而重要的粮食、药用、兼作饲料的经济作物,主要分布于中国,缅甸,印度,日本及东南亚地区。它也是我国栽培面积最大,种植分布最广的药食同源植物之一。根据我们数年的薏苡栽培实践观察,栽培薏苡的秆色每个居群中都有紫秆和绿秆,紫秆薏苡的叶片、柱头和茎秆富含花青素。我们已经筛选出了几种紫秆和绿秆品系材料,且初步研究表明,绿秆和紫秆品系在某些重要农艺性状上有显著差异。紫秆薏苡的花青素也是天然红色素的一种来源之一。薏苡具有较高的营养价值,药用价值和综合开发利用价值。本文以我们培育的薏苡紫秆品系为材料,对其花青素的提取、鉴定、提取工艺、稳定性以及不同秆色薏苡的生理生化差异进行了比较研究.主要研究结果如下:1、薏苡花青素的提取的最适条件薏苡花青素的吸收光谱表明,其最大吸收峰为517nm。通过分析比较乙醇浸提法和超声辅助提取法对薏苡花青素得率的影响,经单因素正交试验优化,得出乙醇浸提法最佳提取条件为:提取温度50℃、乙醇的浓度为60%、提取时间4 h、料液比1:20、pH值为2;在相同的乙醇浓度,提取温度、料液比和pH的条件下,确定超声辅助提取法最佳功率为350 W、超声时间为50 min,超声辅助提取显著提高了提取率。2、薏苡花青素的稳定性薏苡花青素溶液在酸性条件下稳定,特别是pH值为2时,在碱性条件下溶液变为绿色,极不稳定;温度对薏苡花青素稳定性影响较大,但依然能够保持红色,视觉上基本无变化;高温环境会促使吸光度和保留率明显降低,低温则相反,可以较长时间贮存;过氧化氢的加入使色素稳定性大幅度下降,随着过氧化氢浓度的增加,色素的保留率也随之降低,色素对氧化剂十分敏感,在使用花青素时应避免过氧化氢这种强氧化剂的加入,薏苡花青素对还原剂抗坏血酸也敏感,保存时应远离还原性物质;Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Cu²⁺对薏苡花青素溶液的稳定性基本无影响,Fe²对薏苡花青素溶液的稳定性基本无影响⁺有抑制作用,应避免接触。3、薏苡绿秆和紫秆品系的生理生化差异薏苡的净光合速率（Pn）和叶绿素a、叶绿素b和叶绿素a+b含量在分蘖期是绿秆大于紫秆,到了初花期和盛花期变成紫秆大于绿秆;总抗氧化能力（T-AOC）也是在分蘖期是绿秆大于紫秆,初花期则变为紫秆大于绿秆,磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC）和1,5-二磷酸核酮糖羧化酶（RUBPCase）在分蘖期也是紫秆小于绿秆;POD和CAT分蘖期到初花期都是紫秆大于绿秆,胞间二氧化碳浓度（Ci）、蒸腾速率（E）和气孔导度（Gs）从分蘖期到盛花期也都是紫秆大于绿秆,类胡萝卜素含量（Xc）除了广西薏苡从分蘖期到盛花期也一直都是紫秆大于绿秆;叶绿素a/b的值从分蘖期的紫秆高于绿秆到初花期的绿秆高于紫秆秆再到盛花期的紫秆高于绿秆。大多数材料的净光合速率PN和叶绿素a/b比值表现出:从分蘖期到初花期变小,从初花期到盛花期又变大,而叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a+b、类胡萝卜素含量是从分蘖期到初花期增大,从初花期到盛花期又变小,总抗氧化能力T-AOC从分蘖期到初花期逐渐增大。初步表明,花青素含量从分蘖期到盛花期是先减小,到后期再增大。总体来说,净光合速率与叶绿素a/b比值存在着正相关;而叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a+b以及类胡萝卜素的含量与与花青素的含量存在负相关。薏苡花青素的提取鉴定研究为薏苡保健产品的开发利用、花青素表达差异基础研究以及秆色育种奠定了基础;其紫秆和绿秆的生理生化差异对薏苡的生理育种,培育高产优质的薏苡新品系奠定了良好的基础。