脱脂豆粕是大豆油加工的副产物，可以分为高温脱脂豆粕和低温脱脂豆粕，大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate，简称SPI）是以低温脱脂豆粕为原料通过碱溶酸沉制备的蛋白质含量高达90%以上的产品。在浸出大豆油过程中正己烷并不能将其中的全部脂质尤其是与蛋白结合的极性脂质除去，这些残留在豆粕的脂质会对豆粕的进一步加工产生一定的影响，比如风味和某些功能性质发生一些我们不期望的变化。因此，本课题通过干热和溶剂浸提两种方式对低温脱脂豆粕进行二次处理，考察豆粕中残余脂质的变化，研究豆粕预处理对SPI提取及性质的影响。本论文首先研究了脱脂豆粕中残余脂质的含量及成分，采用氯仿：甲醇溶剂（2:1，v/v）和强极性的水饱和正丁醇对豆粕中残余脂质进行提取，测得其含量为2.10%，通过硅胶柱层析分离得到残余脂质中中性脂占25.24%，极性脂占74.76%，通过薄层层析（TLC）对中性脂和极性脂进行定性分析，中性脂主要包括甘油三酯，甘油二酯和游离脂肪酸，极性脂质中磷脂主要包含磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酸（PA）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）。氯仿:甲醇可以将豆粕中约90%的残余脂质提取出来，但是对于那些与蛋白结合更紧密的脂质，则需要利用极性更大的水饱和正丁醇将其提取。对残余脂质进行了脂肪酸组分分析，其中主要为棕榈酸（C16:0）和亚油酸（C18:2），其次为油酸（C18:1），硬脂酸（C18:0）和亚麻酸（C18:3），不饱和脂肪酸占60%以上。本论文利用干热和溶剂浸提两种方式对脱脂豆粕(未处理O)进行二次处理，然后提取SPI。干热处理（H）条件为80℃，30min，溶剂选择85%乙醇（A）和正己烷乙醇共沸物（82:18,v:v）（HA），浸提条件为30℃，1h。结果显示，虽然热处理未改变豆粕中残余脂质含量，但蛋白质提取过程中蛋白质和脂质在蛋白及豆渣中的分布却发生了变化。H处理豆粕提取SPI时，H-SPI中脂质占豆粕总脂质的22.47%，比O-SPI的低26.10%，豆渣中脂质占豆粕总脂质的69.56%，比未处理的高30.99%，H处理也使SPI的蛋白质提取率降低，与未处理相比降低了8.77%，损失至豆渣中的蛋白质比未处理的高8.21%。脱脂豆粕经A和HA浸提之后其中的残余脂质含量分别降低至1.18%和0.87%。相应的SPI中脂质含量也随之下降，但由于有机溶剂引起蛋白质变性程度的不同，A和HA浸提豆粕的蛋白提取率也有所不同，A-SPI蛋白质提取率降低了6.18%，而HA-SPI蛋白质提取率降低不明显。本论文将脱脂豆粕分级分离为11S，脂蛋白（LP）和7S三种组分，通过蛋白得率和SDS-PAGE考察了不同预处理豆粕中各组分的含量，结果显示，LP中存在多种组分，其中包括7S，11S和油体蛋白的特征蛋白，并且还有其他杂蛋白，说明脂质可以与多种蛋白结合。未处理豆粕中LP占总蛋白的31.88%，而H，A和HA处理过的豆粕中LP占总蛋白的比例分别降低至22.51%，17.54%和16.77%，同时11S和7S总含量增加，说明残余脂质去除的同时也提高了蛋白的纯度。本论文最后研究了豆粕预处理对SPI的感官性质和功能性质的影响。结果显示，虽然干热和溶剂处理对蛋白改性的原理不同，前者是通过改变残余脂质与蛋白的结合程度来降低SPI中的脂质含量，后者是利用溶剂直接除去这部分残余脂质，避免脂质对蛋白的不利影响。但是不论是干热处理还是溶剂浸提，SPI的性质都得到了明显的改善，溶解度提高，透明度增加，色泽变浅，异味成分减少，流变性，凝胶质构及微观结构等都有所改善，乳化稳定性和泡沫稳定性明显提升。