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作为一种新型冷冻保护剂，抗冻蛋白已经引起了学者们的充分重视，但是对于外源添加抗冻蛋白对细菌的冻干保护效应尚未见报道。本研究的主要目的在于，对自主分离的嗜酸乳杆菌，采用体外抑菌活性作为主要的功能性评价指标，从冷诱导的胡萝卜中制备蛋白质粗提物，将其作为保护剂原料，探讨抗冻蛋白作为嗜酸乳杆菌冻干保护剂应用的可能性，并对其冻干保护机理进行初步探讨。1．对自主分离的嗜酸乳杆菌，进行生理生化鉴定，并测定其基本特性。结果表明，经过生理生化鉴定，初步判定分离菌株La为乳杆菌属嗜酸乳杆菌种（Lactobacillusacidophilus）；La菌株对人工模拟胃肠道环境具有较好耐受能力，在pH1.5的人工胃液中处理4h，仍有少量菌落存活，而在人工肠液和0.5%的高胆酸盐中，分别处理3h和5h，其活菌数均维持在107ml-1水平上；且菌株的稳定性较好，能耐受的最高温度为60℃，最高渗透压为6%的氯化钠添加量。2．测定La菌株在乳中的生长特性（pH和滴定酸度的变化），采用双层平板打孔法测定La菌株的抑菌活性，并对抑菌物质进行初步分析。结果表明，嗜酸乳杆菌La菌株最高滴定酸度为121.87°T，最低pH达到3.87；对病原菌E.coli和S.aureus生长有一定的抑制作用，抑菌圈直径分别为20.13±1.08mm和15.14±0.94mm，其代谢可以产生具有一定抑菌效应的有机酸和肽类物质，且该肽类物质不耐碱，具有菌株专一性。3．制备冷诱导的胡萝卜蛋白质粗提物，设计六组冻干保护剂配方，以细菌存活率作为指标检测该粗提物的冻干保护效果；并在扫描电镜下观察冻干菌粉的形态特征。试验结果显示：冷诱导胡萝卜在12.5KD和36KD分子量处出现疑似抗冻蛋白条带；不同保护剂对嗜酸乳杆菌的冻干保护效应差异显著（p＜0.05），添加冷诱导胡萝卜粗提物的复合保护剂冻干保护效果最优，其细菌存活率达到76.02%；最佳保护剂配方为：10%脱脂乳，10%麦芽糊精，10%海藻糖，1.0%L-Cys，2.0%VC，2.0%甘油，0.8%硫酸锰和15%冷诱导胡萝卜粗提物。外源添加冷诱导的胡萝卜粗提物对细菌的冷冻干燥具有一定的保护作用；扫描电镜的结果表明，冻干菌粉的孔径和架构特征与冻干菌株的存活率呈一定的相关性，孔径越均匀细小、致密，菌株的存活率越高