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（1）本实验目的是比较宰后初期淘汰奶牛背最长肌、绵羊背最长肌以及鹅胸肉腿肉中caspase-3是否具有活性，以及比较不同物种间caspase-3活性的差异。在宰后0，4，8，24h对淘汰奶牛的背最长肌进行取样。在宰后0，3，6，9，24h分别对羊的背最长肌和鹅胸肉腿肉进行取样。将所有的样品进行蛋白质印迹测定及caspase-3活性的测定。测定结果显示，淘汰奶牛的背最长肌在宰后不同时间段caspase-3酶原被分裂成有活性的caspase-3片段，在宰后0，4，24h时caspase-3活性逐渐增大。羊的背最长肌在宰后6，9h时caspase-3是具有活性的。对鹅胸肉腿肉测定，结果显示caspase-3是以酶原的形式存在，在宰后并没有被激活。这些结果表明，在不同物种之间caspase-3的活性是具有差异，而且不同的物种在宰后不同时间段caspase-3的活性是不同的。（2）本实验目的是为了阐明在宰后不同冷却条件下淘汰奶牛背最长肌中caspase-3活性是否有差异。淘汰奶牛宰后左胴体以传统冷却方式冷却，右胴体以三段冷却方式冷却24h。在宰后0，4，8，24h对淘汰奶牛的背最长肌分别取样。将所有的样品进行蛋白质印迹测定，caspase-3活性的测定及剪切力测定。测定结果显示，两种冷却方式的caspase-3酶原都被分裂成有活性的caspase-3片段。在宰后8，24h时，三段冷却的caspase-3活性显著高于传统冷却的caspase-3活性。在三段冷却法中，在宰后1d和3d奶牛的剪切力低于传统冷却法的剪切力。这个结果表明，三段冷却法可以提高淘汰奶牛背最长肌caspase-3的活性，同时暗示三段冷却过程中caspase-3参与肌原纤维蛋白质分解，从而提高肉的嫩度。