脂类是稻米的重要组分,分为淀粉脂(Starch lipids,SL)和非淀粉脂(Non-starch lipids,NSL),不仅具有独特的营养价值,且对稻米品质尤其是淀粉的功能特性有很大影响,明确胚乳脂类对稻米品质的影响机理,对于稻米品质改良及功能性稻米开发具有重要意义。本研究以4份不同脂类含量的突变体及其亲本为试材,分析了脂类对稻米品质和消化特性的影响。通过分析脂类含量及组成与稻米品质及消化特性的相关性,探索科学合理的稻米脂类含量和组成,以期为稻米品质改良及功能性稻米开发提供基础。主要研究结果如下:1.亲本R7954胚乳脂类含量为0.61%,高脂突变体含量显著增加,最高达2.52%。亲本R7954及低脂水稻GZ93胚乳脂类主要为淀粉脂,高脂突变体非淀粉脂在总脂中占比更高;非淀粉脂包含油酸、亚油酸、棕榈酸,及微量豆蔻酸、花生烯酸,其中不饱和脂肪酸含量较大。淀粉脂包含豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。高脂突变体中不饱和脂肪酸如亚油酸含量显著增加;2.稻米胚乳脂类与直链淀粉形成直链淀粉-脂类复合体,影响淀粉的理化特性,且该影响具有品种依赖性。脱脂处理后,AAC增加;高脂突变体表现V-型晶体特征,脱脂后呈现出A-型晶体特征衍射峰;脱脂后,R7954和GZ93的GT及ΔH降低,高脂突变体淀粉GT及ΔH增加,淀粉-脂类复合体的ΔH降低。脱去淀粉脂后,R7954和GZ93 GC增加,粘度降低,高脂突变体粘度增加,凝胶的硬度(HD)、黏着性(COH)及咀嚼性(CH)增大;3.稻米胚乳脂类与直链淀粉形成淀粉-脂类复合体影响淀粉的消化特性。稻米抗性淀粉含量与脂类含量极显著正相关。脱脂处理后,淀粉水解率增加,脂类的存在可提高淀粉的耐消化性。