食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),食用菌中核酸含量丰富,且主要为核糖核酸(RNA),提取容易,定向水解核酸可得到呈鲜味的5,-核苷酸。食用菌资源丰富,利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。本文研究了食用菌核酸的提取方法、核酸酶解成核苷酸的条件、高效液相色谱测定核苷酸的条件,对食用菌核苷酸的分离纯化条件进行了初步比较,以食用菌采收下脚料为基本材料对制备食用菌调味料方法条件进行了探索。主要实验及结果如下：1.以双孢蘑菇为材料,以定磷法测定其总核酸含量为指标,对外加酶解法、热回流法、超声波和微波法提取食用菌中核酸进行效果比较,结果表明微波法优于其它方法。确立采用微波破壁提取双孢蘑菇中核酸,经单因素实验和正交实验,优化了微波提取食用菌核酸的工艺条件,其时间、功率、盐浓度、pH值分别为：30min、300W、4%NaCl、pH值为11,测得双孢蘑菇核酸的提取得率为2.78%。同法,得到金针菇、香菇盖和柄中的核酸提取得率(以干基计)分别为2.96%、2.50%、1.67%。2.应用高效液相色谱法(HPLC)分离测定双孢蘑菇核酸酶解液中的四种核苷酸(胞苷酸、乌苷酸、尿苷酸、腺苷酸)的含量。研究了不同流动相系统、流速、柱温等对核苷酸分离效果的影响,结果：采用紫外检测器,波长为260nm,色谱柱为Eclipse XDB-C18,柱温为25℃,流动相为：超纯水：甲醇：冰乙酸：四丁基氢氧化铵(TBAOH,10%)=894.5:100:5:0.5,流速为1.0mL/min;四种核苷酸得到很好分离,四种核苷酸标准曲线相关系数r均达到0.999。对双孢蘑菇中提取制得的核酸利用5,-磷酸二酯酶进行酶解,通过单因素试验研究了在底物浓度为2mg/mL的条件下,时间、温度、pH和酶底比等因素对酶解效果的影响,研究结果表明：时间为3h、温度为40℃、pH为5.8、酶底比为1300U/g(核苷酸粗品)酶解的效果较好,应用HPLC检测,在该条件下核酸酶解率为68.1%。对10种不同离子交换树脂吸附分离食用菌酶解核苷酸的效果进行了筛选,通过静态吸附和解吸试验筛选,其中D201GF大孔阴离子交换树脂对总核苷酸的吸附量和解吸率都较高,应用该树脂进行动态吸附洗脱试验,在pH10.0条件下对核苷酸具有良好的动态吸附性能,食用菌酶解核苷酸溶液(核苷酸的质量浓度为为0.75mg/mL)的上样体积与树脂用量的的最佳比例为8:1;利用0.6mol/L的盐酸进行动态洗脱,洗脱率可达到80.3%。经D201GF树脂吸附洗脱后,核苷酸浓度可上升5-6倍。3.食用菌下脚料调味品的开发研究研究了香菇、金针菇、杏鲍菇采收下脚料制备鲜味调味料的工艺,将食用菌下脚料进行微波提取,用木瓜蛋白酶和5,磷酸二酯酶对其蛋白质和核酸进行酶解,对酶解前后的食用菌提取液中氨基酸和核苷酸含量进行了分析比较,表明酶解后呈味氨基酸、核苷酸含量大幅度上升,杏鲍菇、金针菇、香菇的氨基酸总量分别上升了2.2、1.5、1.3倍；杏鲍菇、金针菇、香菇的核苷酸的总量分别上升了1.7、2.0、2.1倍。依据呈味氨基酸、核苷酸及食盐的协同增鲜原理,将三种食用菌酶解液经浓缩、干燥、粉碎,再分别与不同比例食盐、味精进行调配,经人员品尝打分进行评价,确定配方,即得到香菇、杏鲍菇和金针菇调味料。研究了食用菌下脚料酶解液制备热反应肉味调味料工艺条件和配方。通过单因素实验,确定Maillard反应较佳配方为：每100mL食用菌提取液(香菇酶解液50%、金针菇和杏鲍菇酶解液均为25%),食盐用量为1.0g,葡萄糖用量为4.0g,木糖用量为2.0g,甘氨酸用量为0.3g,丙氨酸用量为0.3g,半胱氨酸用量为1.0g,硫胺素盐酸盐用量为0.5g。通过对Maillard反应的工艺条件进行单因素实验和正交实验,得出反应最佳反应工艺条件为：温度120℃,时间70min,pH6.0。对制得的肉味调味料挥发性成分进行GC-MS分析,共鉴定出32种挥发性化合物,其主要风味成分包括呋喃类、噻唑类、羧酸类、杂环类、含硫类,及其他一些对肉风味有贡献的醛类、酮类、酯类和醇类等多种化合物。利用食用菌下脚料酶解液可以制得香气浓郁、鲜味饱满的肉香味调味料。