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本研究以鲜香菇为实验原料,以传统香菇菌汤熬制方法为基础,进行了以下几个方面的研究：1、分别以多糖含量、蛋白质含量、脂肪含量为指标,优化传统香菇菌汤熬制工艺参数。以多糖含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为30min,水煮料液比为1g：35mL,水煮温度为85℃；以蛋白质含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为25mmin,水煮料液比为1g：35mL,水煮温度为95℃；以脂肪含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为30min,水煮料液比为1g：25mL,水煮温度为90℃。2、把微波法和超声波法运用到辅助菌汤熬制工艺中,并优化辅助熬制菌汤的工艺参数。微波法中以多糖含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间22min,微波功率900w,微波料液比为1g：35mL。以蛋白质含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间22min,微波功率800W,微波料液比1g：35mL。以脂肪含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间18min,微波功率500W,微波料液比1g：25mL超声波法中以多糖含量为指标的适宜熬制工艺条件为：超声时间为20min,超声波功率为500W,超声温度为30℃。以蛋白质含量为指标适宜的熬制工艺条件为：超声时间为20mmin,超声波功率为800w,超声温度为30℃。以脂肪含量为指标的适宜熬制工艺条件为：超声时间为20min,超声波功率为600W,超声温度为50℃。3、运用最佳水煮工艺与微波工艺、超声工艺进行复合方法的实验,亦以多糖含量、蛋白质含量、脂肪含量为指标,筛选复合方法的最佳工艺。传统方法与复合方法的比较,综合三个指标以及各方面的因素,筛选出最佳的菌汤熬制工艺。以多糖含量为指标的最佳复合方法是先水煮再超声最后微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30min,水煮温度为85℃,超声时间为20min,超声功率500W,超声温度30℃,微波时间为22mmin,微波功率为900W；以蛋白质含量为指标的最佳复合方法是先水煮再微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为85℃,微波时间为22min,微波功率为900W；以脂肪含量为指标的最佳复合方法是先水煮再超声再微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：25mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为90℃,超声时间为20mmin,超声功率600W,超声温度50℃,微波时间为18min,微波功率为500w。综合对比三指标的熬制工艺筛选出的最佳复合方法是先水煮再微波,菌汤熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为85℃,微波时间为22mmin,微波功率为900W。4、运用最佳菌汤熬制工艺,初步探索菌汤调味配方。运用均匀实验设计原理进行实验设计,以模糊数学原理为依据建立感官评价体系,优化出最佳配方：香菇40g、精盐3.5g、柠檬酸0.046g、生姜2.4g、枸杞2.4g、谷氨酸钠与I+G的混合1.2g、陈皮0.6g、茴香0.6g。运用同时蒸馏萃取抽提、气质联用对最佳配方进行了风味分析,结果基本符合香菇风味物质。