贻贝（Mytilussp.），属贻贝科，是一种双壳贝类，目前已成为我国浅海养殖的主要贝类之一。福建省作为海洋渔业大省，其贻贝年产量位居全国前列，但其加工形式却相对单一。为了更好的提高贻贝的附加值和丰富其产品结构，本文以贻贝为原料，开发贻贝温和加工即食食品，研究了栅栏因子贮藏贻贝制品的最优组合，分析了杀菌前后贻贝即食食品的主要腐败菌，并进一步研究了复合防腐剂对贻贝贮藏效果的影响。主要研究内容如下：1、研究分析了新鲜贻贝的主要组成成分，结果显示，新鲜贻贝的水分含量为81.39%，蛋白质含量为11.16%，脂肪含量为1.51%，灰分含量为1.80%。说明贻贝是一种高蛋白低脂贝类。2、研究分析了贻贝脱腥的最佳工艺条件，结果显示，茉莉花茶水和姜汁的复合脱腥液脱腥效果较好，最后选取茉莉花茶水添加量，脱腥温度，脱腥时间，姜汁添加量为试验因素，以气味、味道、色泽为感官品定指标进行四因素六水平的均匀脱腥试验，得出，贻贝脱腥的最佳工艺参数为：茉莉花茶水的添加量：3.0%，脱腥温度：40.0℃，脱腥时间：100.0min，姜汁添加量：1.0%。3、采用模糊数学综合评判法，建立了温和加工即食贻贝的模糊综合评价模型，并对评价结果进行分析，优化出了最佳调味工艺并进行了验证试验。结果表明，温和加工食贻贝的最佳调味工艺为：白砂糖添加量：10.0%，味精添加量：2.0%，精盐添加量：5.0%，调味时间：70min。4、研究了栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合，实验中从硬度、咀嚼度、弹性三方面对不同水分活度下即食贻贝的质构进行了测定分析，并以感官得分和菌落总数为指标进行了单因素试验，结果显示贻贝温和加工即食食品的最佳水分活度范围为0.90～0.92。在其它因子单因素试验的基础上运用二次旋转中心组合设计，以菌落总数（Y）为指标，通过响应面优化得到温和加工即食贻贝中L-苹果酸的最佳添加量（X₁），杀菌温度（X₂）以及杀菌时间（X₃）的最优组合。结果表明，栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合为：Aw为0.90～0.92，L-苹果酸的添加量为0.28%（pH：5.20～5.40），杀菌温度为95℃，杀菌时间为40min。5、运用PCR技术（16SrDNA鉴定方法）对即食贻贝杀菌前后的主要腐败菌进行了分析鉴定，结果表明，即食贻贝杀菌前主要腐败菌为蜡状芽孢杆菌（BacilluscereusFrankland）、苏云金芽孢杆菌（BacillusThuringiensis）、不动杆菌（Acinetobacterbaumannii）、葡萄球菌（Staphylococcus）、乳球菌（Lactococcus）；杀菌后腐败菌主要为葡萄球菌（Staphylococcus）和乳球菌（Lactococcus）。测定结果表明在杀菌温度95℃，杀菌时间40min的条件下进行杀菌并不能杀灭全部的腐败菌。6、研究了复合防腐剂对即食贻贝的防腐保鲜效果，在单因素试验的基础上进行了正交试验，优化了复合防腐剂中各防腐剂的配比。结果表明，对即食贻贝进行防腐保鲜的复合防腐剂的最佳配比为：Nisin溶液的添加量为0.5%，溶菌酶溶液的添加量为0.6%，双乙酸钠溶液的添加量为0.5%。在此条件下，结合其它栅栏因子的协同作用，常温条件下可使即食贻贝的货架期达6个月。