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以甘薯淀粉为原料,采用超高压和热处理制备甘薯抗性淀粉,研究处理方式对其生成的影响。采用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、红外光谱扫描(FT-IR)、差示扫描量热仪(DSC)及快速黏度测定仪(RVA)对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行了比较分析,并对其膨胀势、溶解度以及体外消化性指标等进行了测定。研究结果如下:(1)75℃加热-冻融循环处理导致甘薯淀粉结晶吸收峰和热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高、糊化温度范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,完全糊化使热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉各黏度特征值均降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。(2)经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化。随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低。在淀粉乳浓度为10%、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中慢速消化淀粉(SDS)与抗性淀粉(RS)含量达到最高,分别为29.83%和39.82%。(3)采用200、400MPa压力处理甘薯淀粉,结晶度有所升高,600MPa HHPR处理后,甘薯淀粉结晶类型由A型转变为较弱的B型结构,各黏度特征值以及回生趋势显著降低(P<0.05),糊的稳定性提高。与热处理不同,超高压破坏了氢键,使得甘薯淀粉对酶的抗性减弱,提高了消化性。RS含量低于不同温度热处理以及压热处理甘薯淀粉中RS的含量,600MPa HHP R-3处理最高可达26.13%。(4)FT-IR显示,超高压协同热处理加剧了淀粉颗粒氢键的破坏,并且对结晶结构的影响远大于单一超高压和热处理,400MPa,70℃即可观察到甘薯淀粉的结晶型的转化;协同改性后甘薯淀粉的糊化温度有所升高,400MPa,50℃和60℃处理后,热吸收峰位移变化明显,此时,淀粉的玻璃化相转变过程加快;经不同压力和温度协同处理后,甘薯淀粉中RDS与SDS含量均有所增加,而RS含量有所下降,且超高压协同热处理较超高压冻融循环而言,消化速率更快,淀粉抗性减弱。600MPa,60℃处理后,RDS与SDS总和含量最高,可达85.8%。