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本研究通过双层琼脂平板扩散法从内蒙古传统乳制品酸马奶中筛选、鉴定具有抑菌活性的乳酸菌,并对其产出的抑菌物质进行特性分析和研究,从而获取具有潜力的抑菌活性菌株,为开发新的食品保鲜天然生物防腐剂提供了一定的理论数据。试验结果如下:首先通过抑菌活性试验筛选出对枯草芽孢杆菌和鼠伤寒沙门氏菌有抑菌作用的2株乳酸杆菌,再经过常规的生理生化,16SrRNA基因片段分析鉴定后,确定这2株乳酸杆菌BY54-1和BY47-3是瑞士乳杆菌。瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3通过排除过氧化氢和有机酸干扰后,瑞士乳杆菌BY54-1对枯草芽孢杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的抑菌圈直径分别为19.89mm和19.78mm,而瑞士乳杆菌BY47-3对两株指示菌的抑菌圈直径分别为17.68mm和17.53 mm,说明瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3所产抑菌物质具有抑菌活性。通过胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后,发现上清液对两株指示菌的抑菌活性下降,说明瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3产出的抑菌物质里含有蛋白类物质。瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3抑菌物质在pH2.0-5.0范围内对枯草芽孢杆菌有抑制作用,在pH2.0-5.5的范围内对鼠伤寒沙门氏菌有抑制作用,在此pH范围内瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3经121℃30min处理后,瑞士乳杆菌BY54-1对枯草芽孢杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的抑菌圈直径为17.38mm和16.89mm,瑞士乳杆菌BY47-3对两株指示菌抑菌圈直径为16.78mm和19.25mm,说明抑菌物质有很好的热稳定性。瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3经紫外线处理后对两株指示菌抑菌圈直径变化影响不大,说明抑菌物质对紫外线具有稳定性。表面活性剂,有机溶剂,金属离子处理后瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3所产抑菌物质对两株指示菌的抑菌圈直径影响较小,说明瑞士乳杆菌BY54-1和BY47-3所产抑菌物质对表面活性剂,有机溶剂,金属离子均不敏感。