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为研究山竹壳中果胶、酚类(原花青素和酚酸)的提取分离和理化特性,以山竹壳冻干粉为原料,采用热酸法提取山竹壳果胶,以红外光谱法、滴定法、比色法、HPLC、流变分析等方法测定果胶的官能团、酯化度、糖醛酸含量、中性糖的组成与含量、分子量、果胶溶液和凝胶的流变学特性等理化特征。另外,采用溶剂提取、色谱柱分离酚类,利用HPLC、ESI-MS分析了原花青素、酚酸的含量与组成,以DPPH?和ABTS+?自由基清除试验来评估酚类的抗氧化能力。取得的主要结果如下:1.经热酸法提取、乙醇沉淀纯化获得了浅白色的山竹壳果胶,提取率为4.48~8.49%。提取率在pH≤3时随酸度增强而增大,pH 3~6时变化不大;提取率随温度升高而增大,提取时间为1.5~2 h间最佳。适宜的提取条件为:pH 2,80℃,1.5 h。2.山竹壳果胶的化学特性:酯化度为75.97±3.49%,属高酯果胶;糖醛酸含量为626.52±24.15 mg/g;中性糖的种类和含量别为:阿拉伯糖(17.91±1.33 mg/g)、甘露糖(13.08±2.94 mg/g)、葡萄糖(9.83±1.67 mg/g)、木糖(8.50±1.08 mg/g)、半乳糖(7.88±0.88mg/g)、鼠李糖(4.32±0.83 mg/g);重均分子量Mw=(7.69±0.50)×105。3.山竹壳果胶溶液粘度随剪切速度的增大而下降,属于假塑性流体,流动规律可采用Ostwald-de Wale幂律方程拟合:y=0.3349x0.6363(R2=0.9771)。山竹壳果胶凝胶相较于苹果果胶的弹性形变范围要小,网络结构连接强度也稍弱。4.山竹各部分的原花青素粗提物含量是:壳>花萼>果肉。纯化后的山竹壳可提原花青素(EP)含量为:113.71±4.43 mg/g(以没食子酸计,福林酚法)、19.20±0.73 mg/g(以儿茶酚计,DMAC法)、131.69±11.24 mg/g(以原花青素B2计,硫解衍生),平均聚合度(mDP)为:4.27±0.08;不可提原花青素(NEP)含量为:36.92±2.38 mg/g(以原花青素B2计),mDP值为:5.41±0.04。检测出三种EP聚合物:B型原矢车菊素的二聚体、三聚体和四聚体。5.山竹壳中三种未经NaHCO3纯化(PA-A)和经NaHCO3纯化(PA-B)的酚酸提取物中含量分别为:原儿茶酸(0.99±0.04,1.35±0.08 mg/g)、绿原酸(29.16±1.02,9.76±0.8 mg/g)、香草酸(59.32±1.01,17.89±1.01 mg/g)。6.山竹壳中EP对DPPH?、ABTS+?自由基清除能力分别相当于:59.522,101.396 mmol TE/100g;酚酸提取物PA-A、PA-B对自由基的清除能力分别相当于为:2.487,3.094 mmol TE/100g(DPPH试验)和28.211,6.364 mmol TE/100g(ABTS试验)。