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传统发酵食品中白腐乳与虾酱均有极强的鲜味,以其分别做为植物源与动物源的代表探究其中的呈味物质,对发酵食品中呈味肽的研究有较大意义。本文分别以白腐乳与虾酱为原料,通过水提、超滤、凝胶层析、反相液相分离、质谱鉴定筛选出呈味肽,确定其分子量及氨基酸序列,并结合化学合成及感官评价等技术,对呈味肽的特性进行确认与分析:(1)在原料提取过程中,以去离子水为提取剂;原料均质后在40℃的水浴条件下,提取1 h;通过离心和微滤去除油脂及不溶物,保留滤出液;再经超滤截取5000 Da以下的组分,F1(腐乳滤过液)、F2(虾酱滤过液),收集冻干保存于-20℃条件下。(2)利用葡聚糖凝胶G-15层析柱对截留组分进行粗分离,将腐乳滤过液F1分离为三个组分F1-1、F1-2、F1-3,虾酱滤过液F2分离出F2-1、F2-2、F2-3三个组份。分别对其进行感官评价,选取呈味特性最为鲜明的组分F1-1与F2-2收集保存。通过反相高效液相色谱法对凝胶柱分离组分进一步分离,收集白腐乳组分F1-1-1、F1-1-2、F1-1-3及虾酱组分F2-2-1、F2-2-2、F2-2-3、F2-2-4,以进行序列分析。(3)由一级质谱根据分子量对组分进行筛选,选取F1-1-3与F2-2-2进行二级质谱的分析鉴定,根据质谱图结合Denovo软件与人工分析,对氨基酸序列进行确定。其中,F1-1-3中分离鉴定出三条肽链Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(A)、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu(B)和Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(C)。F2-2-2经质谱分离鉴定显示,其主要成分为Glu与Glu的钠盐,另外存在一条序列为Asp-Gly(D)的二肽。(4)将分离鉴定出的四条肽链,通过化学合成后进行感官评定。主要从滋味轮廓、呈味阈值及滋味增效程度三个方面分析,实验结果表明,A、B、C与D四合成肽中,合成肽A与合成肽C有一定呈鲜特性,合成肽B虽无明显呈味特性但其对鲜、甜、咸均有不同程度的增强;合成肽D具有令人愉悦的酸味但并不具有明显的鲜味,而与食盐复配后体现出较强的鲜味,同时也有一定的增鲜作用。