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豆丹是新兴特色食品,近些年来受到广大消费者的欢迎,它具有丰富的营养价值和医药价值。目前,豆丹加工主要以鲜丹豆烹饪和冻藏为主,其加工粗糙,产品品质差,贮藏期短,而国内外关于豆丹高效的加工贮藏等技术的研究几乎处于空白状态。真空冷冻干燥技术是加工脱水干燥食品的一项高新加工技术。将豆丹进行真空冷冻干燥后不仅可以最大程度保持豆丹原有的形状、色泽等,而且可以使豆丹的营养成分最大程度保留,并且可以延长豆丹的贮藏时间,极大的提高豆丹的加工和利用价值。本次实验首先采用差示扫描量热法确定豆丹的共晶点,从而确定豆丹的预冻温度;其次,运用单因素法通过探讨漂烫温度、预冻时间对豆丹冻干成功率和复水率的影响,以及干燥仓压力对豆丹复水率和干燥时间的影响,从而分别确定最佳实验范围;然后,在最佳实验范围内实验,以豆丹干制品复水率和干燥时间为衡量标准,按照Box-Behnken实验设计方案进行实验,利用Design expert V8.0.6统计软件对实验结果进行回归拟合,建立豆丹冷冻干燥技术数学模型,得出豆丹最佳的真空冷冻干燥工艺参数;最后,将真空冷冻干燥后豆丹与热风干燥豆丹品质进行对比。实验结果如下:1.实验确定豆丹共晶点为-19.9℃,最终确定预冻温度为-2 8℃;2.单因素法实验结果表明:漂烫温度的最佳取值范围为60℃、70℃、80℃,预冻时间的最佳取值范围为4h、6h、8h,干燥仓压力的最佳取值范围为31Pa、57Pa、85Pa;3.使用Design Expert 8.0.6软件对实验所得数据进行二元多次回归拟合,建立了豆丹真空冷冻干燥过程中干制品复水率(Y1)和干燥时间(Y2)对自变量漂烫温度(X1),预冻时间(X2),干燥仓压力(X3)的回归数学模型。通过结合响应面分析,最终确定了豆丹真空冷冻干燥工艺的理想参数条件为:漂烫温度为65.15℃,预冻时间为4h,干燥仓压力为56.65Pa,此时预测值豆丹干制品的复水率为为80.43%,干燥时间为9.5h。根据实验实际情况调整后最佳工艺参数漂烫温度为65℃,预冻时间为4h,干燥仓压力为57Pa进行验证性实验。三次实验结果取平均值得实际测得的豆丹复水率为81.29%,干燥时间为9.4h,与预测值非常相近。4.真空冷冻干燥下豆丹的收缩率仅有5%,而热风干燥条件下的豆丹收缩率54.92%;真空冷冻干燥条件下豆丹的复水率为81.29%,热风干燥条件下复水率最高为59.12%;真空冷冻干燥条件下豆丹蛋白质的保留率为96.33%,热风干燥下蛋白质的保留率最高为77.37%;真空冷冻干燥下色泽变化值AE为9.54,热风干燥下色泽变化值△E为51.60;通过上述各方面的分析比较,可知,豆丹采用真空冷冻干燥的方式,价值更高,品质优势更大。