油炸是一种传统的食品加工方法，但油炸食品中过高的油脂含量以及在高温条件下由于食品组分发生复杂的化学反应而伴随产生的如丙烯酰胺、杂环胺等危害物，在赋予食品独特风味和口感的同时也存在潜在的健康危害。因此降低油炸食品的含油量，减少加工过程中有害物的产生成为油炸食品研究中的重要课题。本课题以麻花为研究对象，以油脂含量、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量为主要评价指标，探究配方和加工条件对麻花品质的影响，建立麻花中热加工有害产物及油脂的减控技术。　　通过不同蛋白含量的面粉以及在面粉中额外添加大豆蛋白研究原料中蛋白含量对麻花品质的影响。结果表明:麻花产品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的生成量以及油脂含量随面粉中蛋白含量的增加而升高，且存在显著性差异(P＜0.05)，低筋粉制作的麻花产品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量最低;糖及糖醇对麻花品质也具有显著影响，使用山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇替代蔗糖时麻花产品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量均显著下降(P＜0.05)，其中使用麦芽糖醇制作的麻花中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量最低，同时油脂含量以及质构等感官品质较好。棕榈油、大豆油和菜籽油作为油炸用油对麻花中油脂含量、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的生成量，水分含量以及色泽均无显著影响(P＞0.05)。　　利用红外高传热速率的优势，将红外短时预处理面团与传统油炸工艺相结合优化工艺条件降低麻花产品中油脂含量，同时通过减少油炸时间减少美拉德反应有害物的产生。结果表明，油炸前对麻花进行红外加热处理，可减少面团中水分含量，与传统油炸工艺相比，经不同红外预处理条件的产品中油脂含量均显著减少(P＜0.05)。综合产品的感官评价，获得了最优的麻花加工新工艺，红外100℃预处理面团2min，结合160℃油炸4min，产品中油脂含量比传统油炸工艺降低25％，同时丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成量分别降低50％和55％。