本研究选用了58种面粉样品，其中20份是市场上购买的来自全国不同区域的商业粉，包括油条粉、馒头粉、糕点粉、饼干粉以及其他用途的高筋粉，38份为某面粉厂的油条专用粉生产线系统粉。对58种面粉进行了理化和流变学指标测定，并进行了油条制作和感官品质评价。对面粉的质量特性与油条品质指标进行了相关性分析，研究面粉品质与油条品质间的关系，探讨了对优质油条粉的品质指标要求，以期获得油条专用粉的最佳指标范围。结果表明，面粉的面筋含量、白度、吹泡指标P值、L值以及P/L值与油条品质存在较明显的关系，其中吹泡P值和P/L值与油条品质呈显著负相关，尤其吹泡P/L比值更为突出，相关系数达-0.810，吹泡P/L值越小，则油条品质越好。其中面筋含量对油条总评分呈显著正相关，主要影响油条的比容以及组织结构。P值对油条质量总分呈显著的负相关，其中对油条口感影响很显著，相关系数达-0.755。L值对油条的总分呈正相关，对油条口感影响极其显著，相关系数达0.794。面粉灰分、面筋指数以及降落值与油条总评分呈负相关，但相关性不明显，其中灰分对油条色泽影响较为显著，随着灰分含量的增加，油条色泽明显劣变。粉质形成时间、稳定时间和粉质指数以及拉伸面积与油条品质有一定正面关系。然而面粉的延伸度和最大拉伸阻力与油条品质关系很小。由系统粉与油条制作品质分析结果得知，皮磨粉与吸风粉炸制出的油条品质好，重筛粉和前路心磨及渣磨粉油条制作效果也较好。本研究结果建议，优质油条粉的品质指标要求为：面粉白度≥80，灰分≤0.7%，面筋含量30%～33%之间，降落值390s～460s，形成时间2.3～6.3min，稳定时间3～4.5min，粉质指数50～85，拉伸面积80～200cm2，吹泡P值在50～70mm之间，L≥90mm，P/L≤0.75。