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本试验以山楂为原料,研究发酵型山楂酒的加工工艺。首先以四种酵母的生长曲线、耐酒精能力以及山楂酒中的还原糖含量、酒精度、黄酮含量、花色苷含量、总酸为指标对酵母菌种进行了筛选。其次以还原糖含量、酒精度为指标对发酵温度、酵母添加量、二氧化硫添加量的主发酵工艺进行了研究。再者以固定化载体固定细胞个数、反复分批发酵、电镜检查为指标对甘蔗渣和面筋两种天然固定化载体进行了比较。最后采用顶空-固相微萃取法(HS-SpME)分别萃取山楂果和山楂酒中的挥发性成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)进行分离鉴定。具体研究内容和结果如下:对安琪葡萄酒果酒专用酵母RW、安琪葡萄酒高活性干酵母RV171、法国Laffort Actiflore F33、法国Laffort Zymaflore FX10四种活性干酵母进行了比较,结果表明:安琪葡萄酒高活性干酵母RV171在接种后10 h进入对数生长期,并在接种25 h后进入稳定期,生长能力最强,在15%vol的酒精浓度内耐酒精能力良好,同时在相同条件下使用安琪葡萄酒高活性干酵母RV171进行发酵,得到的山楂酒发酵周期最短(12 d),酒精度(7.6%vol)最高,因此安琪葡萄酒高活性干酵母RV171是酿造山楂酒最适酵母菌种。通过单因素试验和正交试验,确定了山楂酒的主发酵条件:发酵温度25℃,酵母添加量2.5 g/L,二氧化硫添加量60 mg/L,发酵得到的山楂酒酒精度数为7.8%vol。以甘蔗渣和发酵面筋为两种固定化载体,经预处理方式优化,制备所得固定化酵母发酵性能优良,通过电镜观察,发现均可以使大量酵母固定于材料内部空腔和表面。甘蔗渣固定化酵母菌的重复使用次数在4次以内为佳,机械强度较好,面筋球固定化酵母菌的重复使用次数在3次以内为佳,机械强度较差。因此,两种固定化载体均可用于山楂酒发酵,其中甘蔗渣更加适用于山楂酒的发酵。山楂果由HS-SPME萃取物经GC-MS分析,共检测到20种挥发性成分,其中酯类10种,烃类5种,醇类3种、醚类1种、杂环类化合物1种。鉴定出含量较高的(相对峰面积>1)的化合物有乙酸叶醇酯、乙酸糠酯、右旋柠烯、乙酸己酯、己酸甲酯、甲氧基-正己烷、丁酸己酯、辛酸甲酯、αα-松油醇、甲氧基乙酸戊酯、2-己烯-1-醇乙酸酯。山楂酒由HS-SPME萃取物经GC-MS分析,共检测到11种挥发性成分,醇类6种、酯类3种、醚类1种、酸类1种。鉴定出醇类有异丁醇、丁醇、戊醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇;酯类有癸酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯;以及乙酸、二甲醚。