腐乳作为一种发酵食品,味道可口,深受大家的喜爱,是人们餐桌上必不可少的调味品。目前,市场上的腐乳好坏不一,口味众多,主要是受发酵菌种以及生产环境的影响。在整个腐乳的生产过程中,一些杂菌会造成腐乳发黑、发臭、白点、产气、硬化、漏油等质量问题,给企业带来不小的损失。随着腐乳的工厂化生产,大量的产品销售到全国各地,所以腐乳产品的安全与口味显得犹然重要。目前的家庭式自然发酵腐乳卫生条件不能保障,可能会引入杂菌造成腐乳品质问题。工厂的纯种发酵由于菌种不一,而且在生产过程中也会引入杂菌,造成品质不稳定。所以要将腐乳中的微生物群落结构分析清楚,才能对症下药,做出优质的产品。由于原始的实验室分离培养的方法不能完全鉴定出腐乳中微生物,所以本文利用高通量基因测序的方法对江西永丰市场上的腐乳微生物多样性及菌株对腐乳品质的影响进行了分析。为了改良腐乳的品质,减少有害微生物对腐乳品质的影响,通过控制环境微生物,检测了腐乳发酵不同阶段的微生物种类及丰度的动态变化。此外,探究了发酵温度、菌液浓度、白坯含水量对纯种发酵腐乳品质的影响。在此基础上,将少根根霉和雅致放射毛霉进行复合发酵,探究发酵时间、发酵温度、菌液配比对腐乳品质的影响。为腐乳工业生产提供数据参考,从而指导生产。具体研究结果如下:(1)利用Illumina MiSeq测序平台对腐乳中微生物进行高通量测序,细菌采用16S rDNA扩增子测序,真菌采用ITS1扩增子测序。发现在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是四个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、Unclassified_k_Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota)。在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas_fragi)在A、B、C、D四种样品中丰度都很高,含量分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量要高于纯种发酵腐乳。真菌中主要的菌种是酵母菌,A样品主要包括Unclassified_k_Fungi(63.20%)和粉状米勒酵母(Millerozyma_farinosa)(25.80%)。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces_prosopidis为主,含量分别为37.60%、51.70%、85.90%。而通过分离培养的方法得到了芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、藤黄微球菌、解淀粉芽孢杆菌、雅致放射毛霉、粉状米勒酵母。(2)通过分析腐乳发酵过程中的微生物动态变化,发现通过控制发酵环境,腐乳中的草莓假单胞菌未测出,说明发酵环境可以直接改变腐乳中微生物群落结构。但在E1-E6中,蒙氏假单胞菌(Pseudomonas_monteilii)含量分别为0.46%、7.91%、15.93%、3.13%、9.43%、7.05%,虽然丰度比市场上腐乳中草莓假单胞菌低,但也反映了腐乳的营养条件很适宜假单胞菌属生长生存。在E1-E6这几个阶段都有芽孢杆菌的存在,它们的含量分别为73.56%、4.50%、6.42%、6.00%、12.58%、25.38%,呈现出的动态变化。同时发现在这6个阶段中,微生物的群落结构及物种丰富度在不断变化,说明发酵过程中存在菌株自溶或者竞争作用被淘汰,同时由于环境的变化,也会有新的菌株出现。通过控制环境中的微生物,发现细菌的群落结构简单,物种种类少,而真菌的物种多样性较好,可能是某些抑制真菌生长的微生物不存在了,致使多种真菌可以生存。(3)分别探究了白坯含水量、发酵温度、菌液浓度3个单因素对雅致放射毛霉单一菌种发酵腐乳品质的影响。在此基础上通过正交实验,最终得到最佳的发酵组合条件为发酵温度为24℃,白坯含水量为70%,菌液浓度为1.0×106cfu/ml。(4)分别探究了发酵时间、发酵温度、菌液配比3个单因素对少根根霉和雅致放射毛霉复合发酵腐乳品质的影响。发现复合发酵腐乳有利有弊,好处是发酵时间缩短,发酵温度提高,总体可接受度优于单菌种发酵。弊端则是根霉比较容易老化产生黑色孢子,造成腐乳表面发黑,所以要求严格控制发酵时间。通过正交实验得到最佳发酵条件组合为发酵温度为28℃,发酵时间为24h,菌种混合比例为40:1。