麸皮是小麦制作面粉时产生的副产物,是膳食纤维的最佳来源。但因麸皮口感粗涩、直接食用很难消化,常作为动物饲料和发酵食品的辅料,产品利用率很低。红枣是药食同源的优质食品,果品中的“补品王”,富含糖分,是乳酸菌发酵的优良基质。将麸皮粉糊化、酶解、糖化处理后,与红枣浆混合制得麸皮红枣醪,接入乳酸菌进行乳酸发酵等系列加工工艺,制成麸皮红枣乳酸发酵片,对麸皮的开发利用和麸皮红枣乳酸发酵片的生产提供理论依据及工艺参数。试验结果总结如下:1.对6株食品发酵工业常用乳酸菌的产酸性和功能性进行筛选,确定了生长状态好、高产有机酸的植物乳杆菌(LP)和发酵乳杆菌(LF)为麸皮红枣醪的发酵菌种。2.开展了适宜LP菌株和LF菌株进行高密度培养的培养基优化试验,在基础培养基中添加葡萄糖、番茄汁、氯化钡等营养物,能促进LP菌株和LF菌株的生长。两株菌分别在优化后的生长培养基中培养24 h,LP菌株OD600为1.24,菌浓度增加率达38%;LF菌株OD600为0.93,菌浓度增加率达30%。3.以麸皮红枣醪的还原糖转化总酸为评价指标,研究了原料麸皮和红枣的复合比例、发酵醪含水量、乳酸发酵的最适温度、发酵菌种接种量、发酵时间等工艺参数。结果表明:麸皮和红枣适宜复合比例为32(以干重计),发酵醪的适宜含水量为60%,接种量按10%接入浓度为1×10~9cfu/mL的LP、LF菌株等体积混合菌悬液,在36.5℃下恒温发酵48 h,发酵醪中含酸量达2.59 g/100g,醪液甜酸适口,风味协调,无异味。4.乳酸发酵后的麸皮红枣醪中总酸含量为2.59 g/100g,还原糖含量为5.03 g/100g,蛋白质含量为5.14g/100g,乳酸菌活菌数达1.93×10~9cfu/g。冻干粉中总酸含量为6.28 g/100g,还原糖含量为12.12 g/100g,蛋白质含量为12.89 g/100g,乳酸菌数为1.9×10~8cfu/g。5.试验分析了麸皮红枣醪发酵前后以及冻干粉中有机酸组成及变化,结果表明:经乳酸发酵后醪液中的苹果酸、柠檬酸含量有所减少,乳酸、乙酸、琥珀酸含量显著增加,发酵醪中产生的乳酸为2.01 g/100g,富马酸含量稍有增加,酒石酸含量无明显变化,己二酸未检出。冻干粉中主要有机酸及其含量分别为乳酸4.91 g/100g、乙酸1.14 g/100g、琥珀酸0.55 g/100g、酒石酸0.26 g/100g、柠檬酸0.12g/100g。6.利用全自动氨基酸分析仪测定麸皮红枣醪发酵前后以及冻干粉中氨基酸组成及变化,结果表明:经乳酸发酵后醪液中氨基酸总量为24.16 g/kg,呈味氨基酸组成明显改变,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别提高了 32.55%和14.17%;苦味氨基酸含量降低了 21.39%;芳香味氨基酸含量略有增加。冻干粉中氨基酸总量为53.79 g/kg,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别为16.92 g/kg和20.30 g/kg。7.将麸皮红枣乳酸发酵醪经真空冷冻干燥后,加入微晶纤维素、黄原胶、硬脂酸镁、葡萄糖压制成片,最佳原辅料配比为:麸皮红枣乳酸发酵醪的冻干粉65%、葡萄糖15%、微晶纤维素20%、黄原胶0.5%和硬脂酸镁1%。麸皮红枣乳酸发酵片水分含量4.59 g/100g、总酸含量3.99 g/100g、总糖含量38.10 g/100g、膳食纤维含量35.23 g/100g、乳酸菌数1.1×10~8 cfu/g,外观光滑,色泽呈淡棕黄色且均匀一致,质地细腻,坚实不松散,酸甜可口,有枣香味和乳酸发酵的风味。