冷鲜肉已成为肉品行业发展的主要方向和生鲜肉消费的主流,但其供应链,包括养殖、屠宰、分割、加工、储藏和运输等诸多环节,易受到微生物污染导致食品腐败和食品安全问题;影响冷鲜肉品质和食品安全的微生物主要包括腐败菌和食源性致病菌,而噬菌体对目标菌专一性、特异性、无毒无害的作用方式,使其成为消毒、防腐生物制剂的理想选择。本研究选择冷鲜猪肉为研究对象,明确冷链条件下腐败菌和致病菌的演变规律,分离优势腐败菌及其裂解性噬菌体,并将噬菌体进行抑菌防腐试验,为噬菌体在食品保鲜的应用上提供理论基础。本研究取山东地区四个品牌冷鲜猪肉样品,分别在4℃、8℃保存0d、1d、3d、5d,通过宏基因组学高通量测序技术对不同冷藏时间的猪肉样品微生物进行序列测定,分析菌群的多样性及结构组成,研究低温下猪肉菌群演变规律;同时通过传统方法分离纯化优势菌和测定菌落总数,获得低温储存条件下优势腐败菌和致病菌菌株。针对致病菌,采自某食品厂屠宰链中屠宰工具、屠宰工人、水样、体表及肉样共175份,调查李斯特菌在加工环节中的污染情况,经PCR鉴定及PCR产物测序分析,鉴定从猪屠宰链中的肉样中分离的单增李斯特菌,对单增李斯特菌进行血清型和毒素基因型检测,明晰其谱系、同源性差异及所含毒力基因;针对优势腐败菌,通过双层平板法和共培养法筛选分离相应的噬菌体,并以此为模型进行冷鲜肉抑菌防腐试验。致病菌方面,高通量测序分析表明菌群多样性随冷藏保存时间的延长而增加,其中李斯特菌为冷链优势增长致病菌,存在潜在致病风险。在屠宰链中分离到76株李斯特菌,其中单增李斯特菌有13株,污染率为7.4%。谱系Ⅱ（1/2a、1/2c、3a和3c）为主要的血清型占76.92%,每株单增李斯特菌至少含有一个毒力基因。对单增李斯特菌基因组中原噬菌体进行分析,为研发防控单增李斯特菌的噬菌体产品提供新的研究思路。单增李斯特菌的研究为探索致病性、毒性、耐药性之间的关系及消除安全隐患等奠定基础。腐败菌方面,高通量测序结果表明,不同品牌冷鲜猪肉样品优势菌群种类差异不明显,但菌群结构差异大,同一样品不同时间点的优势菌属分布较为相似,不同低温条件下增长的优势菌属有差异。总体来讲,低温冷藏过程中,厚壁菌门更具生长优势,气单胞菌、类香味菌为优势腐败菌。选择分离数量最多的气单胞菌（分离率为12%）为宿主菌,从养殖场的粪便、污水、沼液等环境中分离出9株噬菌体,其中两株噬菌体PAs6和PAh1裂解率高,效价均高于10~8pfu/mL,最佳感染复数分别为1和0.1,最适生长温度为37℃,最适p H值范围较广,有较好的热稳定性。将气单胞菌噬菌体PAs6用于猪肉抑菌防腐试验,噬菌体处理组的肉块出现腐败现象的时间延长1-2d,菌落总数减少,p H值从降低到升高的趋势有所减缓,表明噬菌体在用于冷鲜猪肉防腐上具有一定潜力,为开发真正安全绿色无污染的天然保鲜剂提供新的理论基础和技术手段。