牡蛎含有多种生理活性物质，是非常有潜力的天然抗氧化剂资源。本文以低温条件下制备三种牡蛎水提液：原液、内液及外液，并从原液中分离出三种抗氧化有效组分：多肽氨基酸、超氧化物歧化酶及金属硫蛋白。采用还原体系、二苯代苦味酰自由基（DPPH）体系、Feton体系、邻苯三酚自氧化体系及脂蛋白PUFA过氧化体系研究样品的抗氧化活性，并对牡蛎水提液抗氧化活性进行综合评价。结果表明，牡蛎水提液具有较强的清除自由基能力，并具有一定抗脂质过氧化作用。在还原体系中，牡蛎原液、内液及外液还原性相当；原液的还原性低于维生素C溶液；有效组分还原性大小为原液＞多肽氨基酸＞金属硫蛋白＞超氧化物歧化酶。在二苯代苦味酰自由基（DPPH）体系中，牡蛎原液、内液及外液清除自由基能力相当，且原液的清除能力强于维生素E；有效组分清除能力大小为：原液＞多肽氨基酸＞金属硫蛋白及超氧化物歧化酶，其中金属硫蛋白及超氧化物歧化酶无清除能力。在Feton体系中，牡蛎原液、内液及外液清除羟基自由基能力大小为：内液＞原液＞外液；原液的清除能力略低于硫脲；有效组分清除能力大小为：原液＞多肽氨基酸＞金属硫蛋白＞超氧化物歧化酶，其中超氧化物歧化酶无清除能力。在邻苯三酚自氧化体系中，牡蛎水提液清除超氧阴离子自由基能力大小为：外液＞原液＞内液，且原液的清除能力低于标准超氧化物歧化酶；有效组分清除能力大小为：原液＞超氧化物歧化酶＞多肽氨基酸＞金属硫蛋白。在脂蛋白PUFA过氧化体系中，牡蛎水提液抗氧化能力大小为：原液＞外液＞内液，其中内液具有助氧化作用；有效组分清除能力大小为：超氧化物歧化酶＞金属硫蛋白＞多肽氨基酸＞原液。由结果可知，牡蛎水提液清除自由基大小为O₂^-·＞·OH＞DPPH·；清除超氧阴离子自由基的能力与还原性密切相关。牡蛎水提液抗脂质过氧化能力不及自由基清除能力。牡蛎是很好的自由基清除剂和抗氧化剂，牡蛎水提液的抗氧化作用是多种组分协同作用的结果，抗氧化剂的抗氧化活性与评估的试验体系紧密相关。