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以蛋白质为原料,水解得到蛋白水解物,然后在高温下进行风味衍生反应是制备香精的重要途径。本试验以鲶鱼头为主要原料,对水解条件、氨基酸的选择、Maillard反应生成鱼味香精的影响因素以及香精的调理做了深入的研究。鲶鱼头的水解受到众多因素的影响,先对这些因素进行单因素试验,得到它们的可能最佳范围,选择合适的酶,使用风味蛋白酶和复合风味蛋白酶双酶水解鲶鱼头,采用正交优化实验对条件进行优化,得出最佳的水解条件为:鲶鱼头10g,添加复合蛋白酶0.08g,风味蛋白酶0.06g,加蒸馏水20ml,调pH值8.0,放在50℃恒温振荡水浴锅中水解4h。采用Tricine-SDS-PAGE电泳对鲶鱼头酶解蛋白液进行电泳实验,得到4个谱带,其中第四个谱带较宽,分子量在7000D以下,这些小分子的水解物多是些肽类、小分子的氨基酸等,它们是形成鱼香味起重要作用的前体物质。酶解液中存在脂肪被水解产生的腥味和苦肽物质,添加适量的酵母抽提物,不仅能够很好的掩盖腥味和苦味,而且还增强了酶解液的醇香味。实验得到最佳添加量为0.25/10ml。做大量预备实验,选择对生成鱼香味的Maillard反应起重要作用的还原糖、氨基酸和几种辅料,对Maillard反应几个重要的因素(反应时间、pH值、VB1添加量、葡萄糖与木糖质量比、反应物体积分数)做了单因素实验,然后全面考虑所有因素,进行正交优化实验,得到最佳的Maillard反应条件为:葡萄糖:0.36g;木糖:0.54g;甘氨酸:0.1g;L-谷氨酸:0.1g;L-半胱氨酸盐酸盐:0.2g;L-丙氨酸:0.1g;L-脯氨酸:0.1g;ⅤB1:0.3g:反应时间:50min;初始pH值:7.5;反应物体积分数:50%;Ⅴc:0.1g;Nacl:0.1g。且L-半胱氨酸盐酸盐、葡萄糖与木糖质量比、反应时间对反应条件的影响较为显著,此反应条件下制备的香精,有较浓郁的鱼香味,较强的鱼鲜味。对Maillard反应香精进行萃取、浓缩,然后做GC-MS鉴定,共鉴定出45种化合物,其中呋喃、呋喃酮、呋喃糖、噻唑、吡嗪、烷基吡嗪、吡咯、烷基吡咯、以及对香精风味起重要贡献的醛、酮、烯醛、烯酮、酯、酸、醇等小分子化合物被大量检出,这些都是形成鱼香味的重要化合物。对Maillard反应香精做风味调理,添加一些辅料后做风味评定,发现调理后的鱼味香精风味更淳厚、口感更细腻。