【摘 要】
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鱼肉脯是薄片状鱼干制品,具有风味独特、方便美观、保藏期长等特点,深受消费者的喜爱。我国淡水资源丰富,但是我国目前水产品加工比率不足33%,其中淡水产品不足12%。市场淡水鱼加工休闲鱼制品较为少见。由于鲢鱼生长迅速,养殖成本低,经济效益高,且肉质好,营养价值高,在我国被广泛养殖。将鲢鱼加工成鱼肉脯,对于提高鲢鱼的经济价值,发展淡水渔业具有重要意义。本研究以白鲢鱼为原料,通过对淡水鱼休闲制品工艺配方与
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鱼肉脯是薄片状鱼干制品,具有风味独特、方便美观、保藏期长等特点,深受消费者的喜爱。我国淡水资源丰富,但是我国目前水产品加工比率不足33%,其中淡水产品不足12%。市场淡水鱼加工休闲鱼制品较为少见。由于鲢鱼生长迅速,养殖成本低,经济效益高,且肉质好,营养价值高,在我国被广泛养殖。将鲢鱼加工成鱼肉脯,对于提高鲢鱼的经济价值,发展淡水渔业具有重要意义。本研究以白鲢鱼为原料,通过对淡水鱼休闲制品工艺配方与产品品质、凝胶质构相关性分析,研究加工工艺、保藏工艺与产品品质的相互关系,开发出特色低值淡水鱼休闲鱼肉脯。取得研究结果如下:1.咖喱风味鱼肉脯基本配方的确定通过单因素实验及正交实验确定咖喱风味鱼肉脯基本配方（以1kg鱼肉计）:咖喱粉14g、酱油18g、食盐30g、白砂糖30g,在此条件下,加工生产的鱼肉脯口味、风味最佳。2.鱼肉脱腥条件的确定通过响应面分析料液比、浸泡时间、食盐浓度对鱼肉的脱腥效果的影响,确定当料液比为1:2、浸泡时间为30min、食盐浓度为6.0%时,鱼肉脱腥效果最好。同时,建立的二阶多项式模型:Y=88.56+6.67A+2.28B+3.96C-2.71AB+0.39AC+2.22BC-10.33A~2-14.98B~2-9.07C~2（其中,Y为鱼肉脯感官评分,A为料液比,B为浸泡时间,C为盐浓度）,可以有效预测产品的感官品质,准确性高R~2=0.9868。3.鱼肉脯真空油炸条件的确定鱼肉脯真空油炸熟制的油炸温度、油炸时间、真空度的熟制条件能影响鱼肉脯的品质。当油炸温度105℃、油炸时间50s、真空度0.09MPa时,鱼肉脯的感官评分最高,产品品质最好。4.添加淀粉对鱼肉脯品质的影响添加淀粉可改善鱼糜凝胶强度,采用马铃薯淀粉添加量为8%时,鱼糜凝胶强度为360 g·cm,加工制成的鱼肉脯感官评分最高,鱼肉脯品质最佳。5.贮藏条件对鱼肉脯品质的影响研究发现贮藏温度一定时（20℃、30℃、40℃）,随着贮藏时间（≤60d）的延长,鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值也会随之增加;在一定温度范围内,温度越高,鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值变化越快。因此,在适宜品质范围内,20℃为最佳贮藏温度,当贮藏60d时,过氧化值为0.283g/100g、酸价为55.38mg/g、菌落总数为8.25×10~3cfu/g、TBA值为0.36mg/kg。6.抗氧化剂添加对鱼肉脯品质的影响选用维生素C、茶多酚、2,6一二叔丁基甲酚三种抗氧化剂对鱼肉脯抗氧化效果2,6一二叔丁基甲酚＞茶多酚＞维生素C。茶多酚是一类天然的抗氧化剂,抗氧化性能随温度的升高而增强,同时具有解毒、抗辐射、抑菌作用,不会给产品带来额外的有害物质。综合考虑后选择茶多酚作为鱼肉脯制作的抗氧化剂。鱼肉脯加工中选用茶多酚作为抗氧化剂,当添加量为0.3mg/kg时,鱼肉脯中TBA值为0.09mg/kg,抗氧化效果最佳,产品品质最佳。
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