白鲢是一种生长快速、价格低廉的淡水鱼,在我国养殖范围广,是生产鱼糜的理想原料。然而,利用淡水鱼生产的鱼糜存在腥味重及白度低的问题,鱼糜生产者们将臭氧广泛用于鱼糜生产以解决这一问题,但是臭氧的强氧化性会对鱼糜蛋白有氧化作用。目前有关臭氧氧化的研究主要集中在臭氧氧化对鱼糜品质的影响,而臭氧引起的鱼蛋白氧化机理尚不清楚。因此本研究以白鲢鱼肉为原料,研究了臭氧漂洗方式对鱼糜品质的影响;同时以鱼糜蛋白中主要成分-鱼肌球蛋白为研究对象,研究臭氧处理条件对鱼肌球蛋白的氧化程度和氧化位点,及不同氧化程度的鱼肌球蛋白结构的变化规律,探明臭氧引起的鱼蛋白氧化的机理,为臭氧在鱼糜漂洗工艺中科学的应用提供理论依据。主要研究内容和结果如下:1.研究了不同臭氧漂洗方式对鱼糜品质的影响。采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、清水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,比较了臭氧漂洗方式对鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响,分析了臭氧浓度对漂洗效果的影响。结果表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化,降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度,提高鱼糜白度以及凝胶强度;且臭氧浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质,达到节水漂洗的目的。2.研究了臭氧氧化对白鲢肌球蛋白结构变化的影响。通过研究不同氧化时间肌球蛋白的氧化程度、粒径分布、SDS-PAGE、蛋白质疏水性、色氨酸内源荧光性强度以及圆二色光谱变化,探究了臭氧氧化对肌球蛋白结构的影响规律。结果表明,随着臭氧处理时间延长,肌球蛋白巯基含量减少、羰基含量和表面疏水性增加,肌球蛋白的内源荧光红移;α-螺旋含量降低,β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量增大;白鲢肌球蛋白经过臭氧氧化时间少于45 s时,肌球蛋白部分展开,天然结构没有强烈变化,属于轻度氧化。3.鉴定了臭氧氧化肌球蛋白的氧化位点。通过胰蛋白酶酶解、SDS-PAGE制备特征较明显的肌球蛋白样品（轻度氧化肌球蛋白结构展开,过度氧化肌球蛋白交联聚集）,分别为臭氧氧化时间0 s、50 s、80 s、10 min样品,对4种氧化时间的肌球蛋白进行氨基酸组成分析,以及特定电泳条带的质谱肽段分析。臭氧氧化肌球蛋白过程中,氨基酸的氧化顺序为Tyr>Cys>His>Pro。臭氧氧化肌球蛋白过程中,肌球蛋白的头部SH1-SH2附近肽段首先被臭氧氧化;当肌球蛋白过度氧化至蛋白质聚集时,聚集主要发生在头部SH1螺旋区以及尾部氨基酸序号为875-1164的肽段中。