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脂肪是我们日常饮食中的必需成分,它在决定食品(特别是一些乳状液基的食品:如蛋黄酱)的理化性质和感官特性方面起着重要作用。然而,科学研究表明,摄入过量脂肪会危害健康。因此,本研究以制备脂肪替代品为目的,首先以乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)和乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)为研究对象,探究了加热预处理(90°C,5 min)对水包油(oil-in-water,O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响;然后,以上述乳状液为基质,研究了亚麻籽胶和木薯变性淀粉以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响,筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。最后,探究其在蛋黄酱中替代油脂的可行性,为进一步开发具有良好质地特征的低脂产品提供理论依据。具体的研究结果如下:(1)研究以预加热的WPI和WPC(90°C,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0 d~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清分离蛋白(Heated whey protein isolate,H-WPI)和乳清浓缩蛋白(Heated whey protein concentrate,H-WPC)相对未加热的WPI和WPC,能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度(p<0.05)。此外,加热能够显著改变WPI和WPC在乳状液界面的分布。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性。(2)以WPI、WPC、H-WPI及H-WPC制备的O/W型乳状液为基质,研究添加亚麻籽胶(0-0.02%,w/v)和木薯变性淀粉(0-6%,w/v)及不同pH值(pH 3.0、5.0和7.0)环境条件对混合体系油滴聚集的影响。结果表明,pH 3.0时,随着亚麻籽胶浓度的增加,混合体系的ζ-电势降低,粒径、表观粘度显著增大(p<0.05),说明加入子亚麻籽胶明显促进油滴的聚集。然而,过高的亚麻籽胶浓度(0.02%,w/v)能够形成大量可见的聚集,对感官质量产生负面影响。当pH 5.0时,观察到相似的结果,但其粒径和表观粘度较pH 3.0更大(p<0.05)。当pH 7.0时,随着亚麻籽胶浓度的增加,混合体系的粒径和表观粘度的变化不显著(p>0.05)。(3)在任意pH值条件下,木薯变性淀粉的添加(0-6%,w/v)均可显著提高混合体系的粒径、表观粘度及短期储藏稳定性(p<0.05),同时显著降低混合系统的L*-值(p<0.05)。最终,以H-WPI为乳化剂,3%(w/v)木薯变性淀粉,在pH 3.0条件下,经加热(90°C,5 min)制备的混合体系,具有最佳的流变性能及感官特性(p<0.05)。总之,亚麻籽胶和木薯变性淀粉调控乳状液中油滴聚集有助于开发具有与脂肪相似质地和外观的低卡路里脂肪替代物。(4)以蛋黄酱为研究对象,以上述脂肪替代物对油脂进行部分替代,替代比分别为10%、20%、30%、40%、50%,全脂蛋黄酱为对照,结果表明,随着替代比例的逐渐增加,蛋黄酱样品的L*-值显著增加(p<0.05),b*-值显著降低(p<0.05),粒径、表观粘度、储能模量G’、损耗模量G’’减小(p<0.05)。与此同时,添加脂肪替代物还会对乳化稳定性产生显著影响(p<0.05),对感官评价产生负面影响。综合以上结果,确定最佳的替代比为10%。