本论文研究以杏仁和乳清为原料,将采用碱溶酸沉法提取的杏仁蛋白与乳清蛋白构建杏仁-乳清双蛋白混合体系,对其理化特性以及功能特性进行分析。主要研究结果如下:1.响应面优化试验:将杏仁蛋白占比、p H值、高速分散器转数作为三个独立变量,将稳定性作为响应值,试验影响因素及水平已通过单因素试验、PB试验以及最陡爬坡试验确定。所得到的杏仁-乳清双蛋白混合体系最佳稳定性条件参数为:杏仁蛋白占比51.16%,p H值7.18,转数为9.98万转,此时稳定性可达89.95%,能够构建较稳定的杏仁-乳清双蛋白混合体系。2.杏仁-乳清双蛋白混合体系理化特性试验:杏仁-乳清双蛋白混合体系溶解度为64.15%,高于杏仁蛋白溶解度的9.15%。由于蛋白质相互作用形成更小的空隙网络和孔洞结构,所以细致有序的凝胶网络相对于单一蛋白具有更高的凝胶强度和持水性(90.42%)。混合体系粒径呈双峰分布,平均粒径为203.2nm,且ZETA电位为2.65m V,分子之间不易聚集,溶液的稳定性最佳。3.杏仁-乳清双蛋白混合体系营养特性试验:构建的杏仁-乳清双蛋白混合体系中蛋白质含量89.95%,脂肪含量为2.5%。杏仁蛋白、乳清蛋白和杏仁-乳清双蛋白混合体系样品的SRC值分别为60.50、73.39、78.97,其中杏仁-乳清双蛋白混合体系的SRC值最高且最接近100,说明杏仁-乳清双蛋白混合体系的氨基酸营养价值高于杏仁蛋白样品和乳清蛋白样品。本研究试验结果可为指导生产出更健康的烘焙食品、乳制品、饮料、即食食品等产品,不仅我国的营养失衡状况会得以改善,人民的饮食营养结构还会得到优化,是一款值得开发的产品。