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秋葵(学名Abelmoschus esculentus(Linn.)Moench,英文通用名 okra),为锦葵科(Malvaceae Juss.)一年生草本植物。秋葵果实风味独特,营养丰富,含有多种化学成分,尤其是富含黏性的多糖类物质。本文以秋葵果实为研究对象,采用不同的干燥方式对鲜果进行处理,探讨其风味成分的变化;研究不同干燥方式对萍乡秋葵多糖理化性质的影响;最后,以秋葵果皮(为秋葵果实主要组成部分)为原料,采用温水、沸水和酸溶液进行连续提取分析比较多糖的结构特征,并研究了主要多糖组分流变学特征。主要研究内容和结论如下:1、分析萍乡秋葵果实营养品质及挥发性风味物质。以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现,经杀青后热风干燥和热风干燥处理过后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好的保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经四种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对含量较高;经四种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。2、研究不同干燥方式对萍乡秋葵多糖理化性质的影响。以不同干燥方式(杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥、冷冻干燥)所得秋葵为原料,采用水提醇沉法于60℃提取多糖,研究其结构特征和流变特性。结果发现,干燥方式对于多糖的性质具有一定影响。四种多糖主要由I型鼠李糖半乳糖醛酸(RG-I)果胶组成,但具有不同的线性程度。四种多糖红外图谱相似,固体形貌具有一定差异,分子量分布也有一定差异性。通过测定其表观黏度和成胶性发现,四种多糖在一定浓度下均具有弱凝胶性质。3、研究萍乡秋葵果皮多糖提取、理化性质及抗氧化活性。将秋葵中分离获得果皮,用60℃热水、100℃沸水和稀酸溶液(pH 4.0,60℃)进行连续提取,分别得到OPW-60、OPW-100和OPA-60,对所得多糖的结构和体外抗氧化活性进行研究。结果发现,三种多糖的单糖组成具有一定差异,OPW-60主要为Ⅰ型鼠李糖半乳糖醛酸(RG-Ⅰ)果胶,而OPW-100和OPA-60同时具有RG-Ⅰ型和高半乳糖醛酸(HG)型果胶。1H NMR结果分析证实多糖中鼠李糖和乙酰基的存在。结构的不同可能导致三种多糖的黏度、分子量、固体形貌和体外抗氧化性间的差异。OPW-60清除2,2-二苯基-1-吡啶并肼基(DPPH)和螯合金属离子能力最强,而OPW-100对羟自由基清除能力最强。4、研究萍乡秋葵主要多糖OPW-60流变特征。研究不同质量分数、温度变化、盐离子浓度和冻融对OPW-60的稳态流变学和动态流变学性质的影响,以及质构特性。结果发现,0.25%～2.0%浓度范围内的OPW-60均具有剪切变稀特点,为假塑性流体且表现为弱凝胶性质;OPW-60对温度的变化不敏感,冻融对于OPW-60表观黏度的变化影响不大;盐离子(Na+、Ca2+)的添加可降低秋葵多糖OPW-60的表观黏度,但0.001 M Na+的添加可小幅增加OPW-60的表观黏度。秋葵多糖的硬度和凝胶强度具有一定的浓度依赖性。