【摘 要】
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该文在使用自行设计的高压脉冲电场杀菌装置的基础上,首先进行脉冲电场杀菌基理探讨并揭示脉冲电场杀菌没有产生热效应,属非热杀菌范畴.其次分别考察了杀菌因素即:脉冲电场强
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该文在使用自行设计的高压脉冲电场杀菌装置的基础上,首先进行脉冲电场杀菌基理探讨并揭示脉冲电场杀菌没有产生热效应,属非热杀菌范畴.其次分别考察了杀菌因素即:脉冲电场强度、处理时间、脉冲电场频率、处理温度与细菌致死率之间的关系.在此基础上,利用该装置对牛奶进行了杀菌处理,得到了高压脉冲电场对牛奶杀菌的最佳处理参数组合.通过使用自行设计的高压脉冲电场处理装置,测试并得出电场处理参数对牛奶中营养物质的影响规律为:随电场强度的提高,营养物质损失量增加;在电场强度一定时,对损失量的影响主次为:处理温度>处理时间>脉冲频率.但此损失率很小.在最佳参数下,牛奶主要营养物质含量与处理前含量之间的差别在5﹪以内.通过高压脉冲电场条件下与模拟的常规加热条件下对牛奶杀菌的比较试验,得出:利用高压脉冲电场比常规加热杀菌杀菌时间短,杀菌效率高,并且能最大限度地保持牛奶色泽、风味不变,对主要营养物质脂肪、蛋白质、维生素C的破坏率低于5﹪.
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