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乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工而制成的各种产品。本实验从液态奶的流变学着手分析乳制品的特性,以酸奶为例分析了酸奶的流变学特性,并根据酸奶的组织状态建立了一套合理的酸奶评价体系。进一步根据优质液态奶的状态特性,通过稳定剂单因素和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究,对具有不同生产条件和能力的企业起到一定的借鉴和指导作用。1市售酸奶流变学特性的研究本试验以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性进行了初步的研究。结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体。由触变环的面积可知6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2>S1>S3>S6。2市售酸奶的评价体系通过对市场上流行的6种酸奶色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得出酸奶色泽、风味、质构的质量权重。选择粒径、WHC、硬度、粘度作为客观评价指标,进行量化测定,对酸奶各指标配以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,给出酸奶质量的评价等级。最后得出酸奶综合评价集B=(0.7551, 0.7845, 0.8359, 0.7787, 0.6818, 0.8622)。酸奶质量综合评价值bj越大,酸奶质量越好,bj越小,酸奶质量越差。根据实验结果得出6种酸奶的质量顺序:S6>S3>S2>S4>S1>S5。3稳定剂对液态奶稳定性的影响3.1乳化剂对中性乳体系稳定的影响本试验研究了乳化剂对中性乳体系稳定性的影响,并对其作用机理进行了探讨。试验结果表明:乳化剂的复配能够显著增加其乳化效果,乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时,乳化剂分子在乳脂肪球表面吸附量最大,所形成的膜也最稳定;混合乳化剂的添加量在0.12%时,乳脂肪球表面积增加部分能够被乳化剂分子覆盖形成完整的界面膜,此时界面膜的强度最高,稳定性也最好。3.2增稠剂对中性乳体系稳定性的影响通过稳定剂单因素和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系的影响。试验结果表明:五种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶、果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3:7时对乳体系的稳定效果最好。3.3稳定剂对酸奶稳定性影响的研究通过稳定剂复配试验,根据回归模型由sas软件分析得出:当PGA添加量为0.091%,果胶添加量为0.068%,明胶添加量为0.079%时,酸奶持水力最大为21.20%,与预测值拟合性良好。