论文部分内容阅读
本文选用鳗鱼鱼头作为原料,采用复合蛋白酶分步水解法酶解鳗鱼鱼头,以蛋白质水解度为指标,选择Alcalase(碱性蛋白酶)作为第一步水解所用蛋白酶,木瓜蛋白酶作为第二步水解所用蛋白酶,并确定Alcalase水解鳗鱼鱼头最佳水解工艺条件为温度55℃、酶添加量48AU/kg、pH9.0、反应时间200min,木瓜蛋白酶最佳水解工艺为温度65℃、酶添加量250U/kg、pH6.5、反应时间240min。经复合酶分步水解鳗鱼头蛋白质水解度达20.80%。采用低温冷冻干燥技术制备鳗鱼鱼头蛋白Alcalase单一酶水解产物和复合酶水解产物,并用高效液相法分析水解产物氨基酸组成并计算其风味评分值。Alcalase单一酶水解液经冷冻干燥最终产物得率8.35%,Alcalase和木瓜蛋白酶复合水解液经冷冻干燥产物得率为16.01%,复合酶水解物的风味评分值可达201.77,比单一酶水解产物提高了53.91。将单一酶水解产物组和复合酶水解产物添加到新鲜草鱼鱼糜中,冷冻储藏。结果发现储藏80天后,单一酶水解产物组和复合酶水解产物组肌原纤维蛋白含量分别为34.84%和35.41%明显高于空白组和传统抗冻剂组,肌原纤维蛋白ATPase(三磷酸腺苷酶)活力分别维持在21.72%和26.27%,空白组ATPase活力仅为3.32%。采用DPPH自由基、还原力、亚铁离子螯合能力三个体系来评价和比较单一酶水解产物和复合酶水解产物体外抗氧化活性能力。研究发现,单一酶水解产物和复合酶水解产物具有一定的抗氧化效果,其中复合酶水解产物稀释液DPPH自由基清除率最高可达85.17%,单一酶水解产物稀释液也达61.55%。复合酶水解产物还原力、亚铁离子螯合率和DPPH自由基清除率均高于单一酶水解产物。蛋白酶水解法也是提取鱼油的有效方法之一。通过比较隔水蒸煮法、碱水解法、单一蛋白酶水解法及复合蛋白酶水解法鱼油产率确定Alcalase水解200min作为蛋白酶水解提取鱼油最优工艺。对Alcalase水解200min所得鱼油进行理化性质初步分析。蛋白酶水解法所得鱼油酸值0.442、碘值182.63、过氧化值4.54、水分及挥发性物质含量0.1623%、灰分含量0.0330%,符合中华人民共和国水产行业(SC/T3502-2000)一级粗鱼油标准。采用高效液相法分析测定隔水蒸煮法、碱水解法和Alcalase水解法所获得鱼油的脂肪酸组成。蛋白质酶解法所得鱼油中EPA和DHA含量分别为1.84%和8.13%,高于另外两种提取方法。