本文首先对养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾的贮藏特性进行了研究,对两种原料在4℃贮藏过程中感官评分、细菌总数、TVB-N、pH的变化进行了分析,并对两者的初始及腐败菌相进行了分析。研究结果表明,鹰爪虾比南美白对虾更容易发生黑变;鹰爪虾的初始细菌总数和TVB-N都要比南美白对虾低;鹰爪虾的特定优势腐败菌为希瓦氏菌和假单胞菌,而南美白对虾为假单胞菌和气单胞菌。采用强酸性电解水对南美白对虾和鹰爪虾进行减菌化前处理。研究了电解水的有关指标的变化对其减菌化效果的影响,并探索了最佳的处理方法及对南美白对虾和鹰爪虾贮藏过程中品质的影响,研究表明,pH≤2.5、有效氯≥70ppm、ORP≥1140mv的电解水能够有效降低初始细菌总数,并对鹰爪虾起到了延缓黑变的作用。以南美白对虾和鹰爪虾的体表杂菌母液为供试对象,对不同分子量不同浓度的壳聚糖进行了抑菌效率试验,选取了最佳分子量的壳聚糖,对南美白对虾和鹰爪虾进行保鲜试验,研究了壳聚糖保鲜过程中两种虾的感官评价、细菌总数、pH、TVB-N等品质指标的变化,并对保鲜前后虾的腐败菌相进行了分析,测定了壳聚糖对于虾主要腐败菌的抑菌效率,对壳聚糖的保鲜机理进行了初步研究。研究发现,壳聚糖保鲜组的虾其货架期能够得到明显延长,且壳聚糖对虾体内各腐败菌有不同的抑制作用。鉴于鹰爪虾的黑变是造成其感官品质下降的主要因素,本文针对鹰爪虾的防黑变问题进行了初步研究。采用壳聚糖和几种新型防黑变抑制剂作为主要成分,通过正交试验,确定了鹰爪虾的保鲜剂防黑变抑制剂的最佳配方为壳聚。并研究了保鲜过程中鹰爪虾的一系列品质指标的变化,黑变度、感官评价、细菌总数、TVB-N、酶活等数据都表明,保鲜剂处理组的黑变得到了明显的抑制,对照组48小时就已经严重黑变,而保鲜剂组在144小时之内无黑变发生,而且其货架期比对照组延长了72小时。