白斑狗鱼作为新疆主要的经济冷水鱼之一,具有营养丰富、肉质鲜美及独特风味等特点,倍受消费者的青睐。近年来,随着养殖规模的逐渐扩大,合适的冷藏条件对于维持白斑狗鱼较好品质显得尤为重要。因此,要将白斑狗鱼这一新疆经济土著鱼产业做大做强,就必须要阐明其在冷藏过程中鱼肉品质的变化规律,以期为生产出高品质的产品提供理论依据。同时,白斑狗鱼体内存在抗冻蛋白,而此类蛋白质因其具有降低溶液冰点、抑制冰晶生长等特点,已经被研究开发为新型食品抗冻剂,在食品中可以有效地减少冰晶的形成和重结晶,增强低温冷链系列食品的品质。因此,通过分析抗冻蛋白的功能特性,为其应用于冷藏过程中来提升产品品质奠定一定的基础。本课题以白斑狗鱼(Esox lucius)为研究对象,研究其在冷藏条件下理化性质及质构特性的变化,揭示其肉质品质变化规律并确定最适冷藏条件;同时利用生物信息学技术对其肌肉组织中的抗冻蛋白AFP-Elm和皮肤组织中的抗冻蛋白AFP-Els的组成成分、分子量、等电点及其物理化学性质进行详细分析研究,以期为将来确保白斑狗鱼冷藏品质及新型食品抗冻添加剂的应用提供数据支撑。1、白斑狗鱼冷藏期间理化性质的变化在-4℃、0℃和4℃的冷藏温度下,随着贮藏温度的升高及贮藏时间的延长,白斑狗鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)、失重率、色差值、感官品质及p H值都呈现出不同程度的变化。TVB-N从初始值(8.97±0.015)mg N/100g分别上升至(27.54±0.82)、(34.78±1.88)和(40.67±1.57)mg N/100g;失重率从0%分别增加至2.5%、5%和10%;色差值△E从0分别上升至(3.456±0.069)、(7.645±0.189)和(9.877±0.056);鱼肉p H值从6.78略下降后分别升高至(7.0±0.028)、(7.13±0.013)和(7.21±0.019)。肌肉持水率最大下降到了5.90%。硫代巴比妥酸(TBARS)在冷藏过程中出现较快的上升趋势,与初始值相比升高了133.33%。肌原纤维蛋白在4℃的贮藏温度下,10天后降低了27.81%,肌浆蛋白降低了17.89%。此外,冷藏温度为4℃时,白斑狗鱼的TVB-N达到(40.67±1.57)mg N/100g,远远超过了可食用标准的上限(30 mg N/100g)。2、白斑狗冷藏期间质构特性的变化白斑狗鱼肌肉硬度在不同冷藏温度下,随着贮藏时间的延长呈现出不同程度的下降,10天后,从初始值847.5降低至619.5,降低了26.90%。同样,咀嚼度在相同的条件下从319.7降低至266.9,降低了47.08%。另外,白斑狗鱼肌肉弹性、凝集力和回复力在贮藏末期分别降低了57.63%、34.06%和73.97%。3、白斑狗鱼体中抗冻蛋白生物信息学分析AFP-Elm的氨基酸残基数为58,分子量约为6174.5 Da,理论等电点为6.14,具有较强的疏水性,无信号肽存在,不存在跨膜结构。二级结构预测分析显示,构成α螺旋、β折叠和无规则卷曲的氨基酸比例分别为20.69%、12.07%和62.06%,预测准确度为66.62%。三级结构预测分析表明,与AFP-Elm相似度较高的同源蛋白为4ur6.1.A,以其为为模型模板构建目标序列的三维立体模型,模型QMEANscore4为0.68,模型匹配良好,可信度较高。AFP-Els的氨基酸残基数为56,分子量约为6000.3 Da,理论等电点为7.98,具有较强的疏水性,且有信号肽存在,剪切位点位于第16位和第17位氨基酸之间,具有从膜内到膜外的方向上偏好性很强跨膜螺旋区,该区域位于第1-18位氨基酸,其跨膜序列如下:Met-Met-Val-Phe-Val-Leu-Leu-Cys-Thr-Glu-Leu-Ile-Pro-Ile-Asn-Thr-Ala-Leu。二级结构预测分析显示,构成α螺旋、β折叠和无规则卷曲的氨基酸比例分别为15.68%、36.04%和48.28%,预测准确度为73.60%。三维结构预测结果表明,与AFP-Elm相似度较高的同源蛋白为1ops.1.A,以其为为模型模板构建目标序列的三维立体模型,模型QMEANscore4分别为0.60,表明模型匹配良好,可信度较高。