紫甘薯作为甘薯中特有的品种,该品种不仅含有多种营养成份,同时富含丰富的花青素和多糖。本文对紫甘薯多糖的制备、结构以及生物学活性进行了研究,这对于进一步研究紫甘薯多糖的结构与活性的关系,合理有效地开发利用紫甘薯资源具有重要的意义。本文主要研究结果表明：对紫甘薯多糖的提取工艺进行了研究,探讨了超声时间、料液比、超声功率和pH对紫甘薯多糖提取率的影响,并在单因素的基础上进行正交实验来确定最佳提取条件。结果表明多糖的最佳提取条件为超声时间为60 min,料液比为1：8(g/m1),功率为240 W,此条件下紫甘薯多糖得率为5.52%,多糖含量为10.4%。紫甘薯多糖粗提物经过水提醇沉、X-5大孔树脂脱色和Sevag脱蛋白后得紫甘薯粗多糖CBS,CBS经DEAE-纤维素离子交换柱层析和SephadexG-75凝胶柱层析纯化,得到两种多糖：组分Ⅰ和组分Ⅱ。通过高效凝胶过滤色谱法、紫外光谱和红外光谱对紫甘薯多糖组分Ⅰ和Ⅱ进行了初步的结构分析。组分Ⅱ的重均分子量为79033 Da。红外光谱结构分析表明紫甘薯多糖组分Ⅰ和Ⅱ具有多糖的特征吸收峰,并且其糖环为吡喃环。对紫甘薯粗多糖CBS、Ⅰ和Ⅱ多糖组分进行清除自由基的体外抗氧化实验和抑制α-淀粉酶活力实验。结果表明紫甘薯多糖具有清除自由基的抗氧化能力。粗多糖CBS具有较高的清除自由基的能力,其次是Ⅱ,而Ⅰ的活性最低。紫甘薯多糖也具有抑制α-淀粉酶活力的作用,且抑制能力随多糖浓度的增加而增加。其中CBS的抑制效果最大,其次是Ⅱ组分,最小的是Ⅰ组分。因此紫甘薯多糖组分Ⅱ为紫甘薯多糖中重要的活性成分。