双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇,是我国培养范围最广、产量最大的食用菌之一,其味道鲜美、营养丰富,深受人们喜爱。近年来,国内外学者对双孢蘑菇的研究主要集中在其功能成分、营养物质、风味组成、褐变机理和栽培种植等方面,而关于双孢蘑菇的加工的研究较少,市场迫切需要高附加值的加工产品。因此,需要加大对双孢蘑菇的综合开发利用。本论文以双孢蘑菇为主要加工原料,经过发酵、调配、均质和杀菌,研制出一种风味独特的双孢蘑菇乳酸发酵饮料。本论文研究了双孢蘑菇浆的配比、发酵乳酸菌种的选择和优化、发酵过程中条件的筛选、发酵饮料的调配及发酵饮料均质和杀菌条件等方面,其研究结果如下：1.用保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜酸乳杆菌(La)、植物乳杆菌(Lp)3株单菌种和3株菌之间混合菌株对双孢蘑菇浆进行乳酸发酵。结果发现用菌株La：Lp=1：1的发酵菌种进行乳酸发酵,效果最佳,发酵35h后,双孢蘑菇浆中总酸含量为0.73g/100g。2.通过单因素试验和正交试验,双孢蘑菇浆乳酸发酵的最适配料为：50%双孢蘑菇含量,10%蔗糖含量,8%乳粉添加量。发酵条件为：La：Lp=1：l,接种量6%,在41℃下保温发酵15h。3.双孢蘑菇乳酸发酵饮料的加工工艺为：将双孢蘑菇发酵液加水稀释,稀释倍数按体积比为50倍,加入0.09%柠檬酸,5%蔗糖和0.02%的β-环糊精,配制的饮料酸甜适口,风味独特。4.双孢蘑菇乳酸发酵饮料添加0.06%黄原胶、0.06%CMC-Na、0.06%海藻酸钠,稳定效果最好。5.双孢蘑菇乳酸发酵饮料在温度60℃,压力20MPa下进行均质。6.双孢蘑菇乳酸发酵饮料的最适宜杀菌工艺为90℃下杀菌10min。